Mealoman.com

Яблочно-карамельный торт

Количество порций:1

Ингредиенты:

Бисквит "Финансье" с фундуком:

  • 2 белка 
  • 57 г сливочного масла 
  • 20 г муки 
  • 75 г сахара 
  • 50 г фундучной пудры 
  • щепотка соли 


Яблочный компоте:

  • 227 г твёрдых яблок (очищенных от кожицы и сердцевины) 
  • 360 г яблочного сидра 
  • 1 палочки корицы 
  • ~ 170 г сахара (или по вкусу) 
  • 1/2 лимона 
  • ~ 9 г листового желатина 


Тоффи с fleur de sel:

  • 125 г сахара 
  • 125 г сливок 35% 
  • 100 г мягкого сливочного масла 
  • ~ 3,2 г листового желатина 
  • fleur de sel - по вкусу 


Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

  • 375 г сливок 35% 
  • 125 г белого шоколада 
  • 185 г молока 
  • ~ 10 г листового желатина 
  • щепотка корицы 


Карамельная глазурь:

  • 180 г сахара 
  • 150 г воды 
  • 150 г сливок 35% 
  • 10 г кукурузного крахмала 
  • ~ 5 г листового желатина 


Украшение:

  • шоколадные завитки, квадратики 
  • фундук 
  • бадьян 
  • карамелизованные орешки 


Приготовление:

1) Бисквит "Финансье" с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Форму-сердечко или круглую форму диаметром около 22-24 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
2) Яблочный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоки нарезать кубиками, положить в сотейник. Залить сидром, добавить корицу, сахар и лимонный сок. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Добавить туда же яблоки. Полученную смесь немного остудить, затем вылить в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
3) Тоффи с fleur de sel: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин и fleur de sel. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник до загустения. Затем выложить не слишком толстым слоем в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
4) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 160°С. Белый шоколад измельчить. Небольшой противень застелить бумагой для выпечки. Распределить по нему измельчённый шоколад и поставить в духовку минут на 8-10 (+-), периодически доставая и помешивая его, до приобретения бежевого цвета. Немного остудить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения вместе с корицей, снять с огня и немного остудить. Добавить желатин, перемешать до полного растворения. Смешать молоко и шоколад, тщательно перемешать до однородной консистенции. Сливки взбить и аккуратно ввести в шоколадную массу.
5) Сборка: замороженный тоффи поместить на бисквит "Финансье". На дно силиконовый формы выложить примерно половину мусса. Сверху - замороженный яблочный компоте. Далее - оставшийся мусс. Поверх мусса поместить тоффи с бисквитом "Финансье", слегка вдавив в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Холодные сливки смешать с крахмалом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить тёплую воду, тщательно перемешивая, и довести до кипения. Снять с огня и полученную карамель тонкой струйкой влить в сливки с крахмалом. Добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать. Полученную глазурь убрать в холодильник. Перед использованием глазурь необходимо разогреть на водяной бане, а затем остудить до 27°С.
7) Украшение: замороженный торт поместить на решётку и облить глазурью. Перед подачей украсить бока шоколадными квадратиками (пластинками), а верх - завитками, фундуком, звездочкой бадьяна и карамелизованными орешками.
Приятного чаепития!

Яблочно-карамельный торт