Банановый торт / Bananier
Легкий, абсолютно не приторный, воздушный и ароматный. Лайм в составе крема дает пикантную едва заметную кислинку и очень гармонично сочетается с банановым муссом. Во вкусе торта нет ощущения "утяжеленности", которое иногда остается от сложносочиненных десертов. И, в целом, все довольно гармонично.
Если вы планируете разбить приготовление на несколько дней, можно начать с бисквитов и их карамелизирования, а лаймовый “Шибуст” и банановый мусс делать непосредственно в день “сборки” торта, т.к. они оба содержат желатин и их нужно использовать сразу, иначе застынут. Банановый мусс делать уже перед добавлением в торт, на середине "сборки". Благо делать его 3 минуты.
Количество ингредиентов рассчитано на 1 небольшой торт, диаметром 15-16 см и высотой 7-8 см.
Бисквит “Джоконда”
Ингредиенты:
120 гр яиц (примерно 3 средних яйца)
85 гр миндальной муки
80 гр яичных белков (около 2-ух средних яиц)
75 гр сахарной пудры
30 гр несоленого сливочного масла
25 гр муки
10 гр сахара
Приготовление:
В отдельную форму просеять вместе: миндальную муку, сахарную пудру, муку. Частями ввести яйца, каждый раз тщательно перемешивая до однородности. В другой чаше взбить белки до мягких пиков, добавить сахар и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратно и частями ввести белки к тесту, перемешивая лопаточкой движениями снизу-вверх. В самом конце добавить растопленное масло.
Духовку разогреть до 200 С или 400 F. На противень, застеленный пергаментом, вылить тесто, разровнять и поставить в духовку на 12-15 минут. Выпекать до румяного оттенка. Готовый бисквит снять с противня, остудить и вырезать из него заготовки для торта: 2 коржа диаметром 15 см и полоски, высотой с форму в которой будет собираться торт. Если вы разделяете приготовление на несколько дней, то коржи нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холодильнике.
Карамелизирование бисквита
Само карамелизирование занимает буквально 1 минуту, но приготовление составляющих для него отнимает время. Нужно приготовить крем “Сабайон”, для которого, в свою очередь, нужно сперва сварить сахарный сироп и взбить жирные сливки.
Ингредиенты:
20 гр воды и 20 гр сахара } для сахарного сиропа
150 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
16 гр яичных желтов
+ 2-3 ст л сахарной пудры
Приготовление:
Желтки вылить в небольшую чашу с высокими бортиками и отставить в сторону. Сливки вылить в предварительно охлажденную глубокую форму и взбить миксером до устойчивых пик, убрать в холодильник до использования. Для сахарного сиропа: смешать в маленьком сотейнике сахар и воду, довести до кипения и нагревать лишь до полного растворения сахара, затем снять с огня и сразу отмерить от этого количества 20 гр, остальное не нужно. Форму с желтками установить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, смешать с еще горячим сиропом. Начать взбивать смесь, пока она не станет светлее и воздушнее. Затем снять с водяной бани и продолжать взбивать до воздушности и увеличения вдвое. Аккуратно вмешать 12 гр взбитых сливок (оставшуюся часть убрать в холодильник, она пойдет в банановый мусс) и перемешать до однородности. “Сабайон” готов!
Духовку включить в режим “гриль”. Полоски бисквита смазать сверху тонким слоем крема “Сабайон” и немного присыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку на 30-40 секунд.*
* Внимание! Здесь важно не спалить бисквит! Нужна только карамельно-коричневая корочка, поэтому будьте внимательны и следите за процессом.
Бисквиты достать, перевернуть на другую сторону и повторить предыдущий процесс. Таким образом, обе стороны будут карамелизированы.
Ромовый сироп для пропитки бисквитов
Ингредиенты:
75 гр воды
65 гр сахара
15 гр темного рома
Приготовление:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, нагревать до полного растворения сахара. Затем снять с огня, дать постоять 10 минут и ввести ром. Перемешать и пропитать бисквитные коржи (с одной стороны) и карамелизированные полоски (с двух сторон).**
**тот корж, что пойдет “во внутрь” торта, пропитывайте больше, чем тот, что пойдет вниз (просто, чтобы нижний корж не размок потом окончательно и не разваливался при нарезании). Но, тем не менее, оба коржа должны быть не сухими и немного "влажными".
Карамелизированный банан
Ингредиенты:
1 банан
30 гр коричневого сахара
10 гр несоленого сливочного масла
Приготовление:
Банан нарезать кружками толщиной 1 см. На сковороду высыпать сахар, поставить на огонь и подождать, пока он не начнет “таять”. Затем выложить сверху кружки банана и прогревать примерно 1 минуту, перевернуть румяной стороной вверх, добавить масло и держать еще 1-2 минуты. Банан должен стать мягким, но держать форму и не превратиться в кашу. Снять с огня и переложить на лист пергамента. Остудить и отставить в сторону.
Лаймовый крем “Шибуст”
Ингредиенты:
115 гр итальянской меренги (см. ниже)
72 гр сока лайма
23 гр яичных желтков
(I) 7 гр сахара
7 гр кукурзуного крахмала
(II) 7 гр сахара
1 гр желатина в порошке
1 гр цедры лайма
Итальянская меренга:
80 гр сахара
40 гр яичных белков
20 гр воды
Приготовление:
Желатин смешать с 2 ст л холодной воды и оставить набухать. В небольшом сотейнике смешать лаймовый сок, цедру и одну часть сахара (7 гр). Поставить на огонь и довести до кипения. Одновременно с этим, в другой чаше смешать желтки с крахмалом и оставшимся сахаром (7 гр), перемешать до однородности. Теперь как с заварным кремом: когда лаймовый сок закипит, снять его с огня, процедить от цедры и ввести в желтки сначала треть, постоянно их помешивая, а затем и всю оставшуюся часть. Перемешать и перелить обратно в сотейник, вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда крем загустеет, снять его с огня, ввести набухший желатин, перемешать и оставить остужаться на 10 минут, периодически помешивая. Приготовить итальянскую меренгу.
Для итальянской меренги:
В маленьком сотейнике смешать сахар и воду, поставить на огонь, периодически помешивая до растворения сахара, и нагревать до 117 С или 243 F. Одновременно с этим, начать взбивать белки до мягких пик. Когда сироп будет готов, снять его с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влить его сбоку. Продолжать взбивать до пышности и глянцевости, около 2-ух минут. Готовую меренгу ввести в заварной лаймовый крем и перемешать до однородности. Отставить в сторону, но не убирать в холодильник (иначе желатин быстрее начнет действовать и крем застынет).
Банановый мусс
Ингредиенты:
80 гр зрелого банана
9 гр сахара
7 гр лимонного сока
7 гр белого рома
1 гр желатина в порошке
135 гр взбитых сливок (оставшихся от крема “Сабайон”)
Приготовление:
Желатин развести с 2 ст л холодной воды и оставить набухать. Банан пюрировать и треть пюре переложить в небольшой сотейник, установленный на водяной бане с горячей водой (не менее 80 С). Добавить набухший желатин, перемешать и ввести лимонный сок и сахар. Мешать до полного растворения сахара, затем снять с водяной бани. Добавить оставшееся банановое пюре и ром, снова помешать и аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать до однородности и мусс готов к использованию.
Сборка:
Установить кольцо, в котором будет собираться торт. Вдоль стенок проложить ацетатную пленку. Вплотную к стенкам выложить карамелизированные полоски бисквита, между ними не должно быть зазоров и они должны плотно прилегать друг к другу в местах стыков. Вниз положить первый корж. Сверху бисквита выложить лаймовый “Шибуст”, разровнять и накрыть вторым коржом. Слегка прижать его, чтобы там не осталось “воздушных карманов”. Равномерно выложить поверх него карамелизированный банан. Сверху распределить банановый мусс и разровнять. Убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Абрикосовая глазурь
Ингредиенты:
3 ст л абрикосового конфитюра/джема или варенья
120 мл воды
1 ст л прозрачного желе для торта
Приготовление:
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить абрикосовый конфитюр и желирующий порошок. Размешать и поставить на огонь. Довести до кипения, периодически помешивая и потом прогревать еще минуту. Снять с огня, процедить от кусочков абрикоса и затем вылить поверх торта. В общем-то, толщину абрикосовой глазури можно сделать на свое усмотрение, примерно 5-7 мм.
Декор:
Какао-пудра и кусочки свежего банана и лайма. Чтобы они не “заветрились”, смазать их оставшейся абрикосовой глазурью. Подавать торт охлажденным.
Приятного чаепития!
Банановый торт / Bananier