Белые грибы соленые. (Елена Молоховец)
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки, шляпками вверх, и пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить на верх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением, намочить их, на один час, в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих. На ведро белых грибов берется 1½ стак. соли.
Белые грибы маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портилось, заливать сверху растопленным маслом.
Белые грибы, соленые другим манером.
Взять свежие боровики собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целыя сутки, часто мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день, опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день, слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же разсолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, намочить их сперва, на несколько часов, в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипит, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целыя сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским маслом или растопленным, русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Белые грибы соленые. (Елена Молоховец)