Квашение капусты
Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.
Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в дубовые кадки или бочки.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном или пластмассовом корыте или на чисто вымытом столе,пока соль полностью не растворится в капустном соке.После этого на дно дубовой бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию трамбуют, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают заранее натертой на терке морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист.
При засоле ряды рубленной или шинкованной капусты можно перекладывать половинками качанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части(крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху бочку или кадку покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз(обычно тяжелый камень).Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портится.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры в помещении, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.
При брожении через несколько дней начинают показыватся пузыри (пена),тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через 2 дня протыкают еще раз.
Когда капуста перестает пенится, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый и янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Дубовый бочонок с капустой после после основного брожения следует перенести в холодное помещение(погреб, ледник),уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашенной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал её. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2.5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок,5 граммов душистого перца, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.
Квашение капусты