Террин из утки
Ингредиенты:
2-3 крупные французские утиные грудки ( общий вес 750г ), я брала местные 7-8 шт, общий вес 900 г с кожей, чтобы получить нужный вес после удаления кожи)
75 г соленого сала
100 мл сливок 33%
1 яйцо
15 г муки
35г кедровых орехов ( в идеале пинии)
2-3 ломтика беконаБекон — 3 ломтика
25г сливочного масла
1 небольшое яблоко
0,5 небольшой головки лука( сладкий белый или шалот)
1 чл свежего или сушеного розмарина.
2 ст.л. коньяка.
2-3 ягоды можжевельника
морская соль
черный перец крупного помола,
оливковое масло
Приготовление:
1. Удалить с утиных грудок кожу и жир. 1\3 утиных грудок порезать мелкими кусочками ( со стороной 0,5 см), смешать с мелко нарубленным розмарином и коньяком. Оставить мариноваться на 30-40 минут. Оставшееся мясо порезать небольшими кусочками.
2. Сало порезать мелкими кубиками.
3. Бекон нарезать маленькими полосочками, лук мелко порезать, яблоко очистить от кожуры, семян и нарезать мелкими кубиками.
4. На небольшом количестве оливкового масла обжарить бекон, добавить лук ( следите, чтобы не пригорел) и яблоко. Остудить.
6. Немаринованные куски грудки положить в чашу блендера вместе с салом и измельчить, но не до пастообразного состояния. Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить уже до тестообразной консистенции. У Ники маринованные кусочки грудки не нужно измельчать блендером, но я люблю нежную консистенцию, поэтому я их тоже немного пробила блендером, чтобы отделились все пленки и сухожилия, которые не убрались ножом.
7. Растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить на нем муку, добавить сливки и довести до кипения. Посолить и поперчить. В горячий соус ввести яйцо, интенсивно взбивая венчиком, Дать загустеть
8. Ягоды можжевельника раздавить ножом.
9. Смешать маринованное мясо с остальным мясом, добавить можжевельник, бешамель , хорошо посолить и поперчить. Тщательно выместить полученную массу руками, чтоб не осталось пленок, сухожилий или каких-то не измельченных кусочков утки. Консистенция должна быть однородной.
Все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"!
10. Плотно набить чистые банки полученной массой, чтобы избавиться от воздуха внутри. Сверху посыпать орешками. Не набивайте банки до самого верха, т.к. при запекании будет выделять жир и он может вытекать.
11. Духовку разогреть до 160С. Глубокий противень наполнить горячей водой и поставить в него банки ( открытые), вода должна закрывать банки на 2\3 их высоты. Запекать около 50 минут. Температура внутри террина должна быть 70С. Если термометра нет, про просто воткнуть нож в центр террина, вынуть и потрогать, если обжигает - террин готов.
12. Готовые террины вынуть из духовки, дать немного остыть и закрыть крышками. остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник. Дать вызреть от 1 до 7 дней.
Хранится до 6 недель в холодильнике.
2-3 крупные французские утиные грудки ( общий вес 750г ), я брала местные 7-8 шт, общий вес 900 г с кожей, чтобы получить нужный вес после удаления кожи)
75 г соленого сала
100 мл сливок 33%
1 яйцо
15 г муки
35г кедровых орехов ( в идеале пинии)
2-3 ломтика беконаБекон — 3 ломтика
25г сливочного масла
1 небольшое яблоко
0,5 небольшой головки лука( сладкий белый или шалот)
1 чл свежего или сушеного розмарина.
2 ст.л. коньяка.
2-3 ягоды можжевельника
морская соль
черный перец крупного помола,
оливковое масло
Приготовление:
1. Удалить с утиных грудок кожу и жир. 1\3 утиных грудок порезать мелкими кусочками ( со стороной 0,5 см), смешать с мелко нарубленным розмарином и коньяком. Оставить мариноваться на 30-40 минут. Оставшееся мясо порезать небольшими кусочками.
2. Сало порезать мелкими кубиками.
3. Бекон нарезать маленькими полосочками, лук мелко порезать, яблоко очистить от кожуры, семян и нарезать мелкими кубиками.
4. На небольшом количестве оливкового масла обжарить бекон, добавить лук ( следите, чтобы не пригорел) и яблоко. Остудить.
6. Немаринованные куски грудки положить в чашу блендера вместе с салом и измельчить, но не до пастообразного состояния. Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить уже до тестообразной консистенции. У Ники маринованные кусочки грудки не нужно измельчать блендером, но я люблю нежную консистенцию, поэтому я их тоже немного пробила блендером, чтобы отделились все пленки и сухожилия, которые не убрались ножом.
7. Растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить на нем муку, добавить сливки и довести до кипения. Посолить и поперчить. В горячий соус ввести яйцо, интенсивно взбивая венчиком, Дать загустеть
8. Ягоды можжевельника раздавить ножом.
9. Смешать маринованное мясо с остальным мясом, добавить можжевельник, бешамель , хорошо посолить и поперчить. Тщательно выместить полученную массу руками, чтоб не осталось пленок, сухожилий или каких-то не измельченных кусочков утки. Консистенция должна быть однородной.
Все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в "солености и перчености"!
10. Плотно набить чистые банки полученной массой, чтобы избавиться от воздуха внутри. Сверху посыпать орешками. Не набивайте банки до самого верха, т.к. при запекании будет выделять жир и он может вытекать.
11. Духовку разогреть до 160С. Глубокий противень наполнить горячей водой и поставить в него банки ( открытые), вода должна закрывать банки на 2\3 их высоты. Запекать около 50 минут. Температура внутри террина должна быть 70С. Если термометра нет, про просто воткнуть нож в центр террина, вынуть и потрогать, если обжигает - террин готов.
12. Готовые террины вынуть из духовки, дать немного остыть и закрыть крышками. остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник. Дать вызреть от 1 до 7 дней.
Хранится до 6 недель в холодильнике.
Террин из утки