КАВКАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Самые вкусные соусы кавказской кухни.
Кавказскую кухню сложно представить без соусов,именно они придают ей тот неповторимый колорит,сочность и изысканный вкус
Приправа из ягод смородины
Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу.
Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.
Соус томатный пряный
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки.
1,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Соус чесночный
Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени. 6—8долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона.
Соус из терна
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.
Соус томатный
Столовую ложку томатной пасты разбавить ст. кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.
Особая заправка для салата 1/4 ст. уксуса смешать с 1—2 ст. ложками растительного масла и 1 ч. ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу. Есть и другой вариант.
На 2 ст. ложки уксуса 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Соус сацибели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли.
Соус сациви
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной, и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. грецких орехов, 5 луковиц, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 зубчик чеснока, 1/2 ст. уксуса винного, 5 гвоздик, корица, красный перец, лавр, шафран, свежая зелень, сушеная зелень, 2 ст. бульона, соль.
Соус ткемали
Плоды ткемали(сливы)перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
700 г ткемали (сливы), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. Ложки соли.
Соус ореховый
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны. Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.
200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль.
Соус гаро
Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут. Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.
2 ст. куриного бульона, 2,5 ст. грецких орехов, 3 ст. ложки 3%-го винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы.
Шхыущипс (адыгейская приправа)
Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.
2 ст. кислого молока, 1 ст. сметаны, соль, чеснок по вкусу.
Аджика
ВАРИАНТ 1
Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.
Нашараби — Нар шэраб Нашараби — грузинское название уваренного сока граната.
В азербайджанской кухне называется «нар шэраб» (букв, «гранатовое вино»). Эту густую черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Однако есть еще ряд соусов на базе гранатового сока, который несложно получить в домашних условиях.
Соус из гранатового сока
ВАРИАНТ 1
Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы,
стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в
соусник.
1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу.
ВАРИАНТ 2
Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук. 1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами
Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд.
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.
Острая приправа к шашлыкам
Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.
3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса,
1 ст. ложка острой горчицы, 1 ч. ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу.
Острый томатный соус
Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Добавить давленый чеснок, соль.
Винный соус
1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть.
2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
Кавказскую кухню сложно представить без соусов,именно они придают ей тот неповторимый колорит,сочность и изысканный вкус
Приправа из ягод смородины
Стакан ягод красной смородины пропускается через мясорубку вместе с двумя-тремя дольками чеснока, соль и сахар добавить по вкусу.
Это прекрасная приправа к рыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на черный хлеб.
Соус томатный пряный
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 минут с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—45 минут без крышки.
1,5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Соус чесночный
Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени. 6—8долек чеснока, 2 ст. кипяченой холодной воды или бульона.
Соус из терна
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
500 г терна, 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.
Соус томатный
Столовую ложку томатной пасты разбавить ст. кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.
Особая заправка для салата 1/4 ст. уксуса смешать с 1—2 ст. ложками растительного масла и 1 ч. ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу. Есть и другой вариант.
На 2 ст. ложки уксуса 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Соус сацибели
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
1,5 ст. грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 ст. уксуса винного, чеснок, перец, молотый красный, зелень мяты и кинзы, 2 ст. бульона или воды, 2 ч. ложки соли.
Соус сациви
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной, и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. грецких орехов, 5 луковиц, 3 ч. ложки пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 зубчик чеснока, 1/2 ст. уксуса винного, 5 гвоздик, корица, красный перец, лавр, шафран, свежая зелень, сушеная зелень, 2 ст. бульона, соль.
Соус ткемали
Плоды ткемали(сливы)перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
700 г ткемали (сливы), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. Ложки соли.
Соус ореховый
Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны. Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.
200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль.
Соус гаро
Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут. Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Подавать, заливая жареную курицу или индейку.
2 ст. куриного бульона, 2,5 ст. грецких орехов, 3 ст. ложки 3%-го винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы.
Шхыущипс (адыгейская приправа)
Соединяют кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком. Шхыущипс служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках.
2 ст. кислого молока, 1 ст. сметаны, соль, чеснок по вкусу.
Аджика
ВАРИАНТ 1
Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.
На 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.
Нашараби — Нар шэраб Нашараби — грузинское название уваренного сока граната.
В азербайджанской кухне называется «нар шэраб» (букв, «гранатовое вино»). Эту густую черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Однако есть еще ряд соусов на базе гранатового сока, который несложно получить в домашних условиях.
Соус из гранатового сока
ВАРИАНТ 1
Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы,
стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в
соусник.
1/2 ст. сока граната, 1/2 ст. воды, 1—2 веточки зелени кинзы, 1—2 дольки чеснока, стручковьй перец и соль по вкусу.
ВАРИАНТ 2
Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук. 1 ст. сока граната, 2 веточки зелени кинзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1—2 дольки чеснока, 1 головка лука репчатого, соль по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами
Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд.
Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 ст.) и перемешать.
Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
1 ст. сока граната, 1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2—3 веточки зелени кинзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.
Острая приправа к шашлыкам
Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.
3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12—14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса,
1 ст. ложка острой горчицы, 1 ч. ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу.
Острый томатный соус
Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Добавить давленый чеснок, соль.
Винный соус
1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.
Очистить лук, мелко нарубить, проварить в вине буквально 5 минут. Постепенно ввести муку, добавить пряности и дать соусу закипеть.
2 ст. ложки жира нагреть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. К спассерованным кореньям добавить 50 г томатной пасты, предварительно разбавленной бульоном. И все это пассеровать еще 10 минут. В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий процеженный бульон. Полученную однородную массу проварить, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир. После этого соус процедить, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, влить 100 г красного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и заправить 1 ст. ложкой сливочного масла.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
100 г томат-пюре, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка масла растительного, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
КАВКАЗСКИЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ