Конфеты "Romeo"
Ингредиенты:
18 шт готовые шоколадные корпуса в виде чашечек из тёмного 56% шоколада (объём 1 чашечки = 10мл, общий вес =100гр)
83 гр 72% шоколад
82 гр 33% сливки
17 гр коричневый сахар Демерара
9 гр ядро миндаля жареное
10 гр ядро фундука жареное
5 гр ром Bacardi Black
1/2 бурбонная ваниль в стручке
84 гр коричневый сахар Демерара
76 гр 20% сливки
30 гр сироп глюкозы
11 гр холодная вода
18 шт ядро сырого миндаля
18 шт сахарный золотой жемчуг
5 гр шоколадная стружка из 56% шоколада
Cпособ приготовления:
Для изготовления шоколадных корпусов темперируйте шоколад. Залейте шоколад t=30C в форму. Ударьте формой об стол, выпустив лишний воздух, а затем переверните форму дном к верху и дайте шоколаду стечь. Скребком удалите излишки шоколада. Уберите форму в холодильник до полного застывания шоколада. Выбейте корпуса из формы.
Темперирование шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
При работе с корпусами пользуйтесь перчатками, т.к. пальцы оставляют следы на шоколаде.
На фото набор продуктов для начинок: сырой миндаль, сырой фундук, коричневый сахар Демерара, сироп глюкозы, 72% шоколад, сливки 20%, сливки 33%, ром Bacardi Black, бурбонная ваниль в стручке.
Орехи очистите от кожицы, обжарьте и измельчите в крошку 2-3мм.
Как очистить орехи?
Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола.
Миндаль бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
Для шоколадной помадки половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения.
Снимите сотейник с огня и удалите палочку ванили. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, вымешивая смесь силиконовой лопаткой. Остудите до t=30С.
Вмешайте измельчённые орехи и ром.
Заполните через корнет шоколадные корпуса на 2/3 помадкой. Уберите формы в холодильник до полного застывания начинки (вынесла на 10 минут на балкон с t=10C).
Для карамельной начинки соедините в сотейнике сливки и сироп глюкозы. Доведите смесь до кипения.
В другом сотейнике растопите сахар с водой до красно-коричневого оттенка. Внимание! Мешать карамель ложкой или лопаткой нельзя!!! Достаточно лёгкого потряхивания за ручку посуды.
В карамель влейте кипящие сливки и доведите до кипения. Внимание! При введении сливок карамель может "стреляться". Будьте аккуратны! Остудите карамель до t=30С.
Заполните шоколадные корпуса карамельной начинкой. Уберите в холодильник до полного застывания.
Декорируйте конфеты ядрами сырого миндаля, шоколадной стружкой и золотыми бусинами из сахара.
Храните конфеты при комнатной температуре.
Приятного аппетита!=)
Конфеты "Romeo"