Конфеты с апельсиновой карамелью и бальзамическим уксусом
Для карамели:
- 125 мл апельсинового сока (лучше свежевыжатого, примерно 1 апельсин)
- 1/4 стручка ванили
- 45 мл сливок 35%
- 150 г сахарной пудры
- 20 г жидкой глюкозы
- 100 г сливочного масла
- 7 мл бальзамического уксуса
- соль
1. Сок налить в кастрюльку, положить выскобленные семена и сам ванильный стручок. Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить мин 8-10 примерно до половины объема.
2. Сделать сухую карамель. В другой ковш с толстым дном насыпать немного сахара, расплавить не мешая, а только покачивая круговыми движениями ковш. И постепенно порциями досыпая сахар карамелизовать его весь. До светло-янтарного цвета.
3. Довести сливки до кипения, влить аккуратно и постепенно в карамель. Перемешать, добавить уваренный апельсиновый сок, предварительно вынув стручок ванили. Снять с огня.
4. Добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло комнатной температуры и чуть-чуть соли. Размешать, влить уксус и снова тщательно перемешать. Остудить.
Для корпуса:
- примерно 250-300 г темперированного темного шоколада
5. Поликарбонатную или пластиковую форму тщательно протереть водкой и вытереть насухо. Налить темперированный шоколад так, чтобы он полностью заполнил формочки, постучать об стол для удаления возможных пузырьков воздуха.
6. Чуть подождать и перевернуть форму вверх дном. Положить ее чтоб она не касалась поверхности стола, можно на миску или кольцо для торта. Когда лишний шоколад стечет, счистить его шпателем, он должен остаться только на стенках формочек. Дать схватиться.
7. Переложить карамель в кондитерский мешок, срезать уголок и наполнить конфеты на 4/5. Дальше Керли предлагает сразу делать дно, но я предпочла дать конфетам выстоятся несколько часов, как рекомендуют на сайте магазина "Шоколатье" в разделе про корпусные конфеты.
8. Снова темперировать шоколад и нанести его на форму, убрать излишки шпателем. Дать созреть 2-3 часа. Перевернуть и стукнуть об стол, чтоб конфеты сами выпали.
Конфеты с апельсиновой карамелью и бальзамическим уксусом