Плов с вишней и цыпленком в казане
Ингредиенты:
Цыпленок граммов на 700-800, а то и больше - это не имеет значения
Граммов триста либо обыкновенной спелой вишни (в сезон), либо свежемороженой
Полкило длиннозерного риса (у меня использован рис-басмати, но это абсолютно непринципиально). При использовании круглозерных сортов, предварительно промытый и перебранный рис надо будет на два-три часа залить теплой подсоленной водой.
Две средние луковицы
Примерно полкило моркови
Головка чеснока
Стручок острого перца (по желанию)
150-200 граммов растительного масла
Столовая ложка сахарного песка для коррекции вкусовых особенностей вишни
Чайная ложка зиры, соль по вкусу.
Приготовление:
1.Если используется свежая вишня, удалим любым доступным способом косточки и просыплем ягоды сахарным песком, перемешаем и слегка отварим вишню на выделившемся соке, отставив её потом в сторону. Свежемороженая в таких манипуляциях не нуждается, поскольку уже "измучена" заморозкой-разморозкой, а её кислинку можно скорректировать позже, в зирваке. Главное, короче говоря, вишню разморозить - разумеется, щадящим способом, в холодильнике, и отбросить на дуршлаг, чтобы сошла лишняя влага.
Далее занимаемся птицей и овощами.
2.Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на пластины вдоль, затем пластины нарезаем тонкой соломкой. Если используется чеснок, с луковки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
3.У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам. Хлуп разделываем следующим образом: снимаем аккуратно филе, оставшиеся кожу да кости используем для других надобностей, а само филе нарезаем на небольшие кусочки.
4.В казане или в воке довольно сильно разогреваем 150-200 граммов растительного масла, добавив в него пару щепоток соли. В данном случае высокая температура масла, как говорится, имеет значение, потому что наша задача - наиболее деликатно обойтись с не менее деликатной частью цыпленка - с кусочками филе. Их надлежит быстро и лишь слегка, до едва уловимой корочки, обжарить в течение 1-2 минут при интенсивном перемешивании. Недостаток температуры масла и, как следствие, растянутое по времени обжарка филе неимоверно его высушит и огрубит, сломав все наши дальнейшие планы. Поэтому будем здесь внимательны. Слегка обжаренное филе выложим на отдельную тарелку и отставим её в сторону.
5.Затем в этом же масле в два-три приема, с добавлением щепотки зиры, обжарим бедрышки, голени и крылья. Но, в отличие от филе, эти части цыпленка обжарим на совесть, до хорошей румяной корочки. И, как и филе, до поры переложим на отдельную тарелку.
6.Далее в хорошо насыщенном курятиной масле обжарим до легкого румянца лук, а следом добавим нарезанную соломкой морковь и, интенсивно перемешивая содержимое казана, пожарим морковь так, чтобы она, так сказать, закрепила форму, но вместе с тем не превратилась в чипсы.
7.И вот только тогда, когда морковь доведена до кондиции, - очередь за вишней. Если использовалась свежая, которую загодя мы припустили с сахаром, добавим её вместе с сиропом. Размороженную просто вмешаем в масло. В обоих случаях наша задача - прогреть вишню в масле в течение нескольких минут.
8.Теперь можно добавить горячую воду, чтоб сформировать зирвак. На указанные здесь пропорции достаточно будет примерно пол литра воды. В крайнем случае её можно будет потом добавить. Если используются чеснок и острый стручковый перец, сразу положим и их.
9.Время приготовления зирвака (соуса), после того как он вскипит, а температура под казаном будет отрегулирована так, чтобы дальнейшее кипение было едва заметным и равномерным, - примерно 30-40 минут. Минут за десять до окончания варки зирвака, окончательно скорректируем его по параметру соль и сахар и вернем в зирвак обжаренные бедрышки, голени и крылья. Если использовался не бройлерный цыпленок, а бодрая деревенская курица, эти отрубы положим гораздо раньше - после первого закипания зирвака. Так или иначе возвращенные в зирвак, пусть и не на продолжительное время, ранее обжаренных кусков курицы (за исключением филе) серьезно и в лучшую сторону повлияют на его вкус.
10.По окончанию варки зирвака, курицу из него удалим вновь, как, впрочем, чеснок и стручковый перец, если они использовались, и равномерно, по всей окружности посуды, уложим подготовленный рис - то есть загодя промытый и перебранный, а для некоторых сортов еще и предварительно вымоченный в воде. Температуру под казаном усилим...
...существенно убавив её только тогда, когда рис полностью впитает влагу. Теперь для нас самое главное - убедиться в том, что рис сварился равномерно - как на поверхности, так и в нижнем слое, для чего его нужно просто достать снизу шумовкой. Правильно дошедший до кондиции рис - упругий на укус, без каких-либо намеков на жесткую серединку. В противном случае нужно будет добавить еще немного кипятка, манипулируя температурой под казаном в разумных пределах, чтобы не подгорели овощи.
10.Готовый рис. Приправим по поверхности щепоткой-другой растертой пальцами зиры, сверху положим обжаренные кусочки филе.
11.На филе вернем вынутые из зирвака голени, бедра и крылышки, а также чеснок и острый перец, если они использовались. Соберем рис - от краев казана к кусочкам курятины и плотно накроем плов куполообразной миской так, чтобы края миски уперлись в стенки казана. При костровом приготовлении этого плова, удалим из-под казана угли, при приготовлении на газовой или электрической плите оставим казан на минимальной температуре минут на десять, а затем отставим в сторону. В целом же время упревания риса стандартное - минимум 20-25 минут, после того, как плов закрыт миской.
12.Самое главное, когда плов уже готов, а части курицы с косточками переложены на отдельную тарелку, его нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределить овощи, вишню и кусочки куриного филе. Все остальное - перец, чеснок, бедрышки, голени и крылья можно положить сверху, когда плов уже выложен на блюдо. Словом, на этом этапе с пловом разобраться уже несложно.
Плов с вишней и цыпленком в казане