Шоколадные конфеты "Заводной апельсин"
1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
450-550гр тёмный шоколад в каллетах 53,8%
мешок кондитерский
паллета кондитерская (шпатель)
лопатка
термометр
перчатки
Для апельсинового конфитюра с чили:
130гр филе апельсина
10гр сок лимона
8гр цедра апельсина
20гр тростниковый сахар
3гр смесь Гранжель (или 1,5гр пектин +5гр тростниковый сахар)
0,5гр сухой чили
Для ганаша с бергамотом:
50гр 72% горький шоколад в каллетах
90гр 35% сливки
7гр чай Earl Grey
7гр ром Bacardi Black
Приготовление:
1. На фото набор продуктов: 72% горький шоколад в каллетах, 53,8% тёмный шоколад в каллетах, 35% сливки, тростниковый сахар, чай Earl Grey, ром Bacardi Black, смесь Гранжель, апельсины, сухой чили, лимон (последний не попал в кадр).
2. Для изготовления корпусов вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр. Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!). Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т.к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).
3. Темперируйте 450гр шоколада затравочным методом. Т.е. расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада.
4. Вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
5. Нагрейте форму до t=30C (феном, например). Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой.Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада).
6. Переверните форму на решето и оставьте шоколад стекать. Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада. Уберите в холодильник с t=10С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).
7. С апельсина снимите 8гр цедры, не затрагивая белой части под кожурой. Апельсины филетируйте... Срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Чили смолите в ступке.
8. Пробейте апельсины в процессоре.
9. В небольшом сотейнике смешайте апельсиновое пюре, сок лимона, цедру, чили, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 100гр, а затем остудите конфитюр до t=25С. Если вы используете пектин - соедините апельсиновое пюре, 15гр сахара, цедру апельсина и чили. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1,5гр пектина и 5гр сахара. Уварите до 100гр, а в самом конце добавьте 10гр сока лимона. Остудите до t=25С.
10. Для ганаша с бергамотом заварите чай кипящими сливками. Оставьте настаиваться на 10 минут, процедите через сито с мелкой ячейкой, отжав ложкой заварку.
11. Доведите сливки до кипения, влейте в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25С, добавьте ром.
12. Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по ячейкам на 1/2. Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Поверху апельсиновой начинки незамедлительно отсадите ганаш, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло около часа).
13. Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 6-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45С на водяной бане, а затем "затравите" каллетами из упаковки до t=30C. Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада). Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.
14. Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих "домиков". Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. Храните конфеты при температуре 18С (+/- 3С), оберегая от прямых солнечных лучей.
Шоколадные конфеты "Заводной апельсин"