Шоколадно-абрикосовые конфеты с лавандой
Для мармелада:
- 160 г абрикосового пюре (я почистила, порезала и пюрировала блендером свежие абрикосы)
- 110 г сахарной пудры
- 47 г жидкой глюкозы
- 8 г пектина
- 2,5 мл лимонного сока
- одно соцветие свежей лаванды (оборвать цветки)
1. Смешать пюре, 80 г сахарной пудры и глюкозу, подогреть до 45 градусов.
2. Всыпать оставшуюся пудру, смешанную с пектином и довести до кипения. Проварить до 103 градусов, снять с огня и добавить лимонный сок и цветки лаванды, размешать, вылить в плоскую форму.
Дать застыть пару часов.
Для ганаша:
- 187 г темного шоколада 70% какао
- 75 г молочного шоколада
- 200 мл сливок 35%
- 30 г лавандового меда или инвертного сахара
- 30 г сливочного масла
- 5 г - примерно 2 соцветия свежей лаванды (оборвать цветки)
3. Положить в сливки лаванду и довести до кипения, оставить настояться мин 20.
4. Смешать оба вида шоколада и растопить на водяной бане до 45 градусов. Добавить в сливки мед и снова подогреть сливки до 65-70 градусов, вылить на растопленный шоколад.
5. Пробить погружным блендером, добавить сливочное масло и еще раз пробить до однородной эмульсии.
Вылить на застывший мармелад и оставить для стабилизации на ночь.
Для жидкого шоколадного масла:
- 60 г темного шоколада
- 30 г какао масла
6. Смешать и нагреть на водяной бане до 45 градусов. дать немного остыть и использовать.
7. На следующий день поверхность застывшего ганаша кисточкой смазать жидким шоколадным маслом, дать ему застыть. Прижав бумагу для выпечки к ганашу перевернуть форму и выложить на доску. Поверх мармелада так же нанести тонкий слой шоколадного масла и дать застыть.
8. Нарезать на квадратики и покрыть темперированным темным шоколадом. Для этого окунуть каждую конфету в шоколад, дать стечь лишнему шоколаду, выложить на силиконовый коврик и дать застыть.
Шоколадно-абрикосовые конфеты с лавандой