Соган Долма
Лук репка
Лук репка
Крупа рисоваяСамым сложным в Соган Долме является подготовка лука для фарширования. Если Вы делаете это первый раз, возьмите лука побольше.
Для начала замачиваем горстку риса для начинки и принимаемся за лук.
6-7 мелких круглых (не удлиненных!) луковиц аккуратно чистим, отрезаем хвостик и попочку. С той стороны, где хвостик, отрезаем пониже - иначе вы не сможете вытащить внутреннюю часть, не повредив верхнюю. Там, где была попочка, проверьте, чтобы не осталось той части лука, которая закрепляет на себе все его "одежки". Опускаем луковицы в подсоленную кипящую воду и варим 10 минут. С лука сливаем кипяток и отправляем под проточную холодную воду. Это для того, чтобы легче было разделять лук на чашечки.
Теперь главный секрет. Лук представляет собой бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их, Вам не удастся. А они нам нужны целыми, в форме чашек для фаршировки. Вооружитесь китайской палочой, или чем-нибудь подобным. Выдавите из центра лука палочкой узкую плотную серединку, и побольше. Она, эта средняя часть, нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит нам слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. При этом, внутренние чашечки можно пальцами разворачивать внутри, что еще больше облегчит задачу. Если чашечки не отделяются друг от друга - сполосните холодной водой, и дело пойдет, как по маслу. Ну порвете вы с первого раза несколько луковиц, ничего страшного - зато навык получите. С одной луковицы получается 3-4 чашечки. Лук вещь не дорогая, так что все лишнее можно выбросить без угрызений совести, а можно и применить куда-нибудь. В поджарку, например.
Итак, выкладываем полученные луковые боченки на плоскую тарелку - они готовы к фаршировке.
Для начинки понадобится грамм триста мясного фарша. Одну большую луковицу мелко режем брусочками и пассируем. Смешиваем в чашке мясной фарш, вымоченный рис (он уже полуготов), пассированный лук, мелконарезанную зелень петрушки, соль, черный перец.
Теперь процедура фарширования. Готовим сотейник или сковороду с высокими бортами. Берем немного фарша, сминаем его в эластичную плотную массу. Наполняем луковичную чашку фаршем. Луковички укладываем плотно на дно посуды, в которой они будут тушиться.
Заливаем фаршированные луковички горячей кипяченой водой или мясным бульоном. Вода должна полностью покрыть верхушки луковиц. Солим. Тушим на медленном огне 15 минут. Выложите луковички на плоское блюдо - одну к одной. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем в него красный жгучий перец и поливаем всем этим фаршированные луковички.
Бульон от Соган-Долмы наливаем в касу, посыпаем резаной зеленью. Отдельно в касе свежий катык - домашнее холодное кислое молоко. Своими руками положите на тарелки всем, кто это вкушает, несколько пузатых луковичных бочонков с торчащим из них фаршем, где пестрит белый рис и зеленая петрушка. Полейте ЭТО жидкостью со дна тарелки, а сверху художественно облейте белоснежным холодным катыком.
Соган Долма