Торт-мороженое “Семифредо мока”
На форму размером 23 см:
Кофейное семифреддо
308 г сливок 35%
118 г итальянской меренги
25 г базового семифреддо
50 г кофейного сиропа
Кофейный сироп
80 г эспрессо
6 г растворимого кофе
35 г сахара
Ванильное семифреддо
335 г сливок 35%
65 г итальянской меренги
100 г базового семифреддо
Базовое семифреддо
83 г желтков
170 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
Шоколадный крем
40 г кукурузного сиропа
75 г воды
30 г сахара
60 г какао
Шоколадно-кофейный крем
200 г шоколадного крема
180 г воды
8 г растворимого кофе
210 г сахарного сиропа 70%
10 г желатина
Бисквит
Кофейный сироп для пропитки
1. Кофейный сироп.
Все ингредиенты смешать в небольшом сотейнике, нагреть до растворения сахара. Остудить.
2. Шоколадный крем.
В небольшом сотейнике смешать кукурузный сироп, воду и сахар. Нагреть до 85С и вмешать какао. Перемешать до однородного состояния и охладить.
3. Шоколадно-кофейный крем.
Желатин залить 180 г холодной воды. Дать 10 минут набухнуть. На небольшом огне растворить желатин, добавить растворимы кофе. Добавить сахарный сироп и шоколадный крем, перемешать до однородного состояния. Дать остыть.
4. Базовое семифреддо.
Желтки взбить с семенами ванили до посветления. Из сахара и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 120С - тоненькой струйкой влить в желтки, не переставая их взбивать. Взбивать до тех пор, пока масса не остынет.
5. Ванильное семифреддо.
Сливки взбить до устойчивых пик.
100 г базового семифреддо смешать с итальянской меренгой. Добавить взбитые сливки, аккуратно перемешать до однородного состояния.
6. Кофейное семифреддо.
Сливки взбить до устойчивых пик. Аккуратно смешать: сливки, 118 г итальянской меренги, 25 г базового семифреддо и кофейный сироп.
7. Сборка:
На дно разъемной формы или кондитерского кольца уложить бисквит и пропитать его кофейным сиропом. Сверху выложить ванильное парфе.
8. Аккуратно распределить Шоколадно-кофейный крем. Уложить вторую часть бисквита. пропитать кофейным сиропом.
Последним слоем выложить кофейное семифреддо.
Убрать в морозильную камеру минимум на 3 часа.
Торт-мороженое “Семифредо мока”