Традиционный рецепт рагу Болоньезе (для лазаньи или пасты)
- 300 г. телятины cartella (мышечная зона диафрагмы)
- 150 г свежей панчетты (итальянская грудинка)
- 50 г моркови
- 50 г стебля сельдерея (без листьев)
- 50 г лука
- 5 ст. л. томатной сальсы или 20 г томатной пасты
- 50 г белого или красного сухого вина хорошего качества
- 200 г молока
- 50 г мясного бульона
Лук, морковь почистить и помыть вместе с сельдереем. Мелко порубить сельдерей, морковь и лук. Панчетту очень мелко порубить кубиками. В кастрюле из огнеупорной керамики на медленном огне спассеровать панчетту. Добавить мелко рубленый сельдерей, лук, морковь и тоже спассеровать.
Добавить свеже приготовленный фарш. Хорошо перемешать фарш ложкой, чтобы он был "рассыпчатый". Обжаривать фарш до золотистого цвета на сильном огне. Влить кастрюю с фаршем вино и подождать пока алкоголь выпарится.
Влить томатную пасту, предварительно смешанную с бульоном. Варить соус на медленном огне в течении 2-х часов, добавляя периодически молоко (по чуть-чуть). Посолить и поперчить в самом конце. Нужно постоянно помешивать во время процесса приготовления рагу.
По желанию почти в самом конце (минут за 20 до конца) добавить еще 1 литр молока и продолжать готовить рагу еще 1 час.
Готовому рагу дают постоять часов 6, а лучше целую ночь. И лишь после этого используют для приготовления лазаньи или заправляют этим рагу тальятелле.
Традиционный рецепт рагу Болоньезе (для лазаньи или пасты)