Утка в большом городе. Копченая
Страсть, как захотелось копченой утятины, а до ближайшей коптильни верст шестьдесят, да и погоды уже не те стоят… Позвольте, прервете вы меня, а для чего же тогда людям даны разум, балконы и портативные газовые плитки? Разве не для того, чтобы можно было хоть что-нибудь закоптить в отдельно взятой городской квартире? Да-да, радостно соглашусь я, разум, балконы и портативные газовые плитки даны людям именно для этого. Чтобы можно было закоптить. И не что-нибудь, а непременно — утятину.
Ингредиенты:
► Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
► Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
► Фенхель 20 г
► Гвоздика 10 шт.
► Корица китайская (Кассия) 1 шт.
► Утиная грудка 400 г
► Соль 10 ч.л.
► Сахар-песок 100 г
► Рис белый шлифованный 50 г
► Чай эрл-грей 10 г
Рецепт:
Ингредиенты 1-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
● Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
● Фенхель 20 г
● Гвоздика 10 шт.
● Корица китайская (Кассия) 1 шт.
Приготовить смесь пяти специй (усянмянь). Это классическая китайская приправа, в которую входят: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и кора кассии в равных пропорциях. Я предпочитаю делать ее самостоятельно сразу перед использованием, измельчив все составляющие в ступке.
Ингредиенты 2-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Утиная грудка 400 г
● Соль 10 ч.л.
● Сахар-песок 50 г
Смешать смесь пяти специй с крупной солью и сахаром. Обвалять в этой смеси утиные грудки, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник мининмум на 12 часов.
Ингредиенты 3-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Сахар-песок 50 г
● Рис белый шлифованный 50 г
● Чай эрл-грей 10 г
Дно сковороды вок (или другой подходящей посуды) выстелить двойным слоем фольги, засыпать в него слоями: сахар, сырой рис и черный чай. Кстати, чай лучше взять ароматизированный бергамотом, типа Эрл Грей.
Далее, поставив в вок бамбуковую пароварку, уложить в нее грудки, часа за полтора до того, достав их и холодильника и хорошенько отряхнув от смеси соли и пряностей. Накрыть крышкой и вынести вместе с газовой плиткой на балкон. Если у вас на кухне хорошая вытяжка, то выносить на балкон не обязательно — дыма практически не будет. Соответственно, и газовая горелка в этом случае не понадобится.
Не стоит делать слишком сильный огонь. В процессе копчения, грудки следует один раз перевернуть. У меня, при довольно среднем огне, копчение заняло минут по 15-20 с каждой стороны (отсчет вел с момента появления дымка). Вообще же, чем меньше будет огонь и, соответственно, дольше будут коптиться грудки, тем лучше.
Ингредиенты:
► Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
► Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
► Фенхель 20 г
► Гвоздика 10 шт.
► Корица китайская (Кассия) 1 шт.
► Утиная грудка 400 г
► Соль 10 ч.л.
► Сахар-песок 100 г
► Рис белый шлифованный 50 г
► Чай эрл-грей 10 г
Рецепт:
Ингредиенты 1-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Перец сычуанский (китайский, японский) 20 шт.
● Бадьян (звездчатый анис) 2 шт.
● Фенхель 20 г
● Гвоздика 10 шт.
● Корица китайская (Кассия) 1 шт.
Приготовить смесь пяти специй (усянмянь). Это классическая китайская приправа, в которую входят: бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика и кора кассии в равных пропорциях. Я предпочитаю делать ее самостоятельно сразу перед использованием, измельчив все составляющие в ступке.
Ингредиенты 2-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Утиная грудка 400 г
● Соль 10 ч.л.
● Сахар-песок 50 г
Смешать смесь пяти специй с крупной солью и сахаром. Обвалять в этой смеси утиные грудки, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник мининмум на 12 часов.
Ингредиенты 3-го этапа:
¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯
● Сахар-песок 50 г
● Рис белый шлифованный 50 г
● Чай эрл-грей 10 г
Дно сковороды вок (или другой подходящей посуды) выстелить двойным слоем фольги, засыпать в него слоями: сахар, сырой рис и черный чай. Кстати, чай лучше взять ароматизированный бергамотом, типа Эрл Грей.
Далее, поставив в вок бамбуковую пароварку, уложить в нее грудки, часа за полтора до того, достав их и холодильника и хорошенько отряхнув от смеси соли и пряностей. Накрыть крышкой и вынести вместе с газовой плиткой на балкон. Если у вас на кухне хорошая вытяжка, то выносить на балкон не обязательно — дыма практически не будет. Соответственно, и газовая горелка в этом случае не понадобится.
Не стоит делать слишком сильный огонь. В процессе копчения, грудки следует один раз перевернуть. У меня, при довольно среднем огне, копчение заняло минут по 15-20 с каждой стороны (отсчет вел с момента появления дымка). Вообще же, чем меньше будет огонь и, соответственно, дольше будут коптиться грудки, тем лучше.
Утка в большом городе. Копченая