Выбираем мясо свинины для шашлыка
1. Многим приходилось кушать солянку в деревне, когда забивают свинью. Пока мужики копошатся с тушей, на кухне уже вовсю шкворчит мясо на сковородке, а затем за столом, за рюмкой «чая» присутствующие начинают восхвалять повара, хотя его боевой заслуги в этом нет. Надо очень постараться, чтобы испортить абсолютно свежее мясо.
Вывод: для «идеального» шашлыка требуется свежее, не остывшее мясо. По мере остывания мышцы начинают сокращаться, твердеть и наступает «трупное окоченение» (далее буду писать оцепенение). Мышечная ткань становится плотной и жёсткой. Основная масса людей мясо покупает на рынке и здесь очень легко определить пригодность мяса для шашлыка, оно должно «плыть» в руках и под ножом. Летом, как правило, скотину забивают вечером и утром на рынок туши попадают в неостывшем состоянии. Сложнее в холодное время года: тёплое мясо купить, практически, невозможно. Но выход есть. Оцепенение заканчивается через 2-3 дня и начинается обратный процесс: мышцы расслабляются. Значит мясо необходимо купить за 2-3 дня до «мероприятия» и положить в холодильник (не морозильник), но не солить, не мариновать, не резать на куски и оно опять станет пригодным для шашлыка.
2. Для «идеального» шашлыка пригодны «нерабочие» мышцы: шейная, спинная (карбонат, корейка) и пояснично-повздошная: вырезка (находится в брюшной полости на позвоночнике – 2 шт.). Мышцы ног тверды и не пригодны. Тем, кто не имеет достаточного опыта в жарке шашлыка, я советую использовать шейку. Спинная мышца, ввиду низкого содержания жира, требует определённой квалификации и запросто становится из деликатеса «сухарём».
3. Для «идеального» шашлыка мясо надо брать от особи женского пола. Самец по-природе своей - боец и чем твёрже его мышцы, тем выше его статус. Но на рынок мясо молодых самок попадает в небольших количествах. Сельское население старается оставить его для себя, или оставляют хрюшку для размножения. После опороса мясо свиньи также не пригодно.
4. Большое значение в мягкости и сочности «идеального» шашлыка имеет питание животного. Если в рационе преобладают зерновые – мясо мягче, если картофель, свёкла, кукурузный силос – мясо жёстче. На рынке качество мяса можно определить по салу. Ковырните сало ногтем, если как масло – хорошо, если, как резина – поищите другое. На откормочных комплексах животные получают сбалансированное питание, что не очень хорошо для шашлыка.
Вывод. Для приготовления «идеального» шашлыка необходимо, чтобы все выше перечисленные факторы были учтены. Для обыкновенного человека – это нереально, для специалиста – не проблема. Попытаться всё-таки необходимо: как потопаешь, так и полопаешь.
Если, Вы используете замороженное сырьё, то берите только шейку или вырезку. Размораживать надо в холодильнике с последующей 2-3 дневной выдержкой. Кусочки мяса надо нарезать по толщине от 3 см. Особо мельчить не стоит – сложнее сохранить сочность продукта.
Теперь о маринаде. Для свежего мяса самый лучший маринад – это никакого маринада.
Всё то разнообразие рецептов возникло из-за попытки добиться хороших результатов от неправильного выбора мяса. Использование кислой среды (уксус, минералка, кефир, вино) ведет к разрушению межклеточных соединений, а значит к обезвоживанию. Длительное нахождение в солевом растворе даёт тот же результат. Вы, когда жарите мясо на сковороде, почему-то солите в конце приготовления, а чем провинился шашлык? Соль вносить надо за 15-20 минут до термической обработки для её полного растворения.
Классической добавкой в свежее мясо являются лук, перец, лавровый лист. Все остальные ароматики вносятся в зависимости от Ваших личных предпочтений и на качество не влияют. Для нахождения мяса в приправах достаточно 30-60 минут, если дольше – хуже не будет. Свежее мясо, как насос впитывает все запахи. Но не забывайте: чем быстрее мясо попадет на огонь, тем вкуснее будет. Для охлаждённого и размороженного мяса время увеличьте и можно добавить немного воды. Допускается для тонкого аромата (для гурманов) добавить перед солью немного натурального мускатного сухого белого вина, но только в том случае, если Вы наверняка уверены в его натуральности. Сейчас в магазинах в наглую продают винный напиток под видом вина. Сильно заморачиваться с приправами не вижу необходимости, так как все кушают с кетчупами, соусами, закусками, салатами, различными травами и т.д.
Термическая обработка. Самый главный фактор: мясо всегда должно шипеть. Уровень жара от углей Вам придётся определять собственным практическим опытом, так как очень велико влияние ветра и температуры воздуха и тут советы мои бесполезны. Есть два способа обжарки шашлыка. При первом Вы сначала обжариваете до светлой корочки одну сторону, затем противоположную, третью и четвёртую. Потом постоянное кручение до готовности и внешней красоты. Во втором варианте: сначала постоянное кручение до поддержания сухой поверхности, потом обжаривание. Оба способа имеют право на жизнь, поэтому готовьте кто как приспособится.
И последняя важная фишка. Прежде, чем снимать шашлык с огня, подготовьте горячую кастрюлю. Я ставлю на угол мангала, где она разогревается. Объём кастрюли должен быть равным или немного больше объёма готового продукта. Готовый шашлык снимаю с шампура в кастрюлю вперемешку с нарезанным репчатым луком, затем закрываю крышкой на 5 минут. Кастрюлю не греть
Выбираем мясо свинины для шашлыка