Желе и Муссы.
Желе и муссы готовят из отваров, виноградных вин, ягодных экстрактов, молока с добавлением сахара и желатина. При изготовлении желе в горячий сироп из плодоягодного отвара вводят размоченный желатин и всё время помешивая нагревают до кипения. Когда желатин полностью растворится, вводят в сироп ягодный или фруктовый сок и фильтруют.
СОВЕТ – желе и мусс не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, так как они темнеют и приобретают неприятный вкус.
СОВЕТ – помните, что желатин при набухании увеличивается в объёме и весе в 7 – 8 раз. Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть холодной, иначе желе может застыть комками.
Желе из лимонов.
100 г лимонного сока, 2,5 ст. воды, 5 ст. ложек сахара. 20 г желатина.
Лимон очистить от кожуры и удалить с неё белые волокна. Цедру нарезать тонкой соломкой и добавить в горячий сироп вместе с желатином, нагреть, непрерывно помешивая, до кипения.
Прекратив нагревание, ввести в сироп лимонный сок, профильтровать, охладить и разлить в порционные формочки для окончательного застывания.
Желе шоколадное.
75 г шоколада, 3 ст. ложки сахара, 500 г молока, 12 г желатина, ваниль.
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ваниль, растворённый желатин, разлить в формы и охладить.
Желе молочное.
3 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 10 г желатина.
Молоко влить в посуду и дать ему закипеть. Соединить горячеё молоко с желатином и, непрерывно помешивая вновь довести до кипения. Готовую смесь процедить и охладить. Разлить в формочки для застывания.
Желе лакомка.
Приготовить 4 – 5 видов желе (шоколадное, молочное, вишнёвое, лимонное и др.).
На дно широкого блюда тонким слоем налить желе одного вида и дать ему застыть, сверху налить охлаждённое желе другого цвета. Когда желе застынет, налить третий вид и т. д. Остывшее желе разрезать на небольшие квадратики, посыпать сахарной пудрой и подать на блюде.
Мусс лимонный.
8 г лимонного сока, 25г сахара, 3 г желатина, 0.2 г лимонной кислоты, 90 г воды.
Для сиропа: вино виноградное 3 г, 10 г сахара, 15 г воды.
Подготовить сироп как для лимонного желе. Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить.
Перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина.
Мусс малиновый.
15 ягод, 15 г сахара, 3 г желатина, 0,1 г лимонной кислоты, 90 г воды.
Для сиропа: 5 ягод, 10 г сахара, 15 г воды.
Подготовленные ягоды протереть через сито. Сок вместе с полученной пюреобразной массой слить в посуду и охладить до 30 – 35 градусов, а затем взбить смесь до образования густо пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формы и поместить в холодильник для застывания. При подаче мусс полить сиропом.
Шоколадный мусс (слоями).
Желатин - 1 пакетик (15г), шоколад белый, молочный и черный - по 2 плитки (3 по 200г), яйцо (желтки) - 2 шт, яйцо 4 шт, сахар - 6 ст.л, ликер - 4 ст.л, кофе - 4 ст.л, сливки жирные - 800 мл.
В 2-х небольших емкостях замочите в холодной воде по половине нормы желатина. Белый и молочный шоколад по отдельности измельчите и растопите на водяной бане. Взбейте на водяной бане отдельно по 1 желтку с 2 яйцами и 2 столовыми ложками сахара до образования кремообразной массы. Желатин растворите в пропорциях взбитых яиц.
Для получения белого мусса во взбитую массу влейте ликер и при помешивании добавьте расплавленный белый шоколад. Для темного мусса смешайте с взбитой массой кофе и расплавленный молочный шоколад.
Взбейте в крутую пену по половине нормы сливок с 1 столовой ложкой сахара и аккуратно уложите в каждую из креманок с муссами. Третью часть темного мусса выложите в форму и поставьте в холодильник. Затем таким образом выложите в форму слоями весь мусс. Готовый мусс также поставьте в холодильник на ночь для застывания. Перед подачей опустите нож в горячую воду и разрежьте мусс на порции.
СОВЕТ – желе и мусс не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, так как они темнеют и приобретают неприятный вкус.
СОВЕТ – помните, что желатин при набухании увеличивается в объёме и весе в 7 – 8 раз. Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть холодной, иначе желе может застыть комками.
Желе из лимонов.
100 г лимонного сока, 2,5 ст. воды, 5 ст. ложек сахара. 20 г желатина.
Лимон очистить от кожуры и удалить с неё белые волокна. Цедру нарезать тонкой соломкой и добавить в горячий сироп вместе с желатином, нагреть, непрерывно помешивая, до кипения.
Прекратив нагревание, ввести в сироп лимонный сок, профильтровать, охладить и разлить в порционные формочки для окончательного застывания.
Желе шоколадное.
75 г шоколада, 3 ст. ложки сахара, 500 г молока, 12 г желатина, ваниль.
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ваниль, растворённый желатин, разлить в формы и охладить.
Желе молочное.
3 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 10 г желатина.
Молоко влить в посуду и дать ему закипеть. Соединить горячеё молоко с желатином и, непрерывно помешивая вновь довести до кипения. Готовую смесь процедить и охладить. Разлить в формочки для застывания.
Желе лакомка.
Приготовить 4 – 5 видов желе (шоколадное, молочное, вишнёвое, лимонное и др.).
На дно широкого блюда тонким слоем налить желе одного вида и дать ему застыть, сверху налить охлаждённое желе другого цвета. Когда желе застынет, налить третий вид и т. д. Остывшее желе разрезать на небольшие квадратики, посыпать сахарной пудрой и подать на блюде.
Мусс лимонный.
8 г лимонного сока, 25г сахара, 3 г желатина, 0.2 г лимонной кислоты, 90 г воды.
Для сиропа: вино виноградное 3 г, 10 г сахара, 15 г воды.
Подготовить сироп как для лимонного желе. Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить.
Перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина.
Мусс малиновый.
15 ягод, 15 г сахара, 3 г желатина, 0,1 г лимонной кислоты, 90 г воды.
Для сиропа: 5 ягод, 10 г сахара, 15 г воды.
Подготовленные ягоды протереть через сито. Сок вместе с полученной пюреобразной массой слить в посуду и охладить до 30 – 35 градусов, а затем взбить смесь до образования густо пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формы и поместить в холодильник для застывания. При подаче мусс полить сиропом.
Шоколадный мусс (слоями).
Желатин - 1 пакетик (15г), шоколад белый, молочный и черный - по 2 плитки (3 по 200г), яйцо (желтки) - 2 шт, яйцо 4 шт, сахар - 6 ст.л, ликер - 4 ст.л, кофе - 4 ст.л, сливки жирные - 800 мл.
В 2-х небольших емкостях замочите в холодной воде по половине нормы желатина. Белый и молочный шоколад по отдельности измельчите и растопите на водяной бане. Взбейте на водяной бане отдельно по 1 желтку с 2 яйцами и 2 столовыми ложками сахара до образования кремообразной массы. Желатин растворите в пропорциях взбитых яиц.
Для получения белого мусса во взбитую массу влейте ликер и при помешивании добавьте расплавленный белый шоколад. Для темного мусса смешайте с взбитой массой кофе и расплавленный молочный шоколад.
Взбейте в крутую пену по половине нормы сливок с 1 столовой ложкой сахара и аккуратно уложите в каждую из креманок с муссами. Третью часть темного мусса выложите в форму и поставьте в холодильник. Затем таким образом выложите в форму слоями весь мусс. Готовый мусс также поставьте в холодильник на ночь для застывания. Перед подачей опустите нож в горячую воду и разрежьте мусс на порции.
Желе и Муссы.