АРХИЕРЕЙСКАЯ ТВОРОЖНАЯ ПАСХА ОТ ЛЬВА НИКОЛАЕВИЧА ШИШКИНА
Пасху можно сделать на твороге, приготовленном в мультиварке, изменив количественное соотношение продуктов в рецепте;-)
Хочу представить рецепт АРХИЕРЕЙСКАЯ ТВОРОЖНАЯ ПАСХА. Мой дед был священником, а я, к слову сказать, уже прадед. Название, как и рецепт, во время оно я слышал от бабушки. Она же при жизни готовила несколько упрощённый вариант такой творожной пасхи, основная особенность которой — величина и вес, доходивший до пуда (16 кг ).
Моя тоже большая, но в пределах 5-6 кг. Кроме главной, делаю ещё 3-4 маленьких творожных пасхи. Творога всегда покупаю на 1,5-2 кг больше, чем требуется, так как после покупки я его сразу же перекладываю в мешок, сшитый из органзы. Туго и надёжно завязав его, помещаю в пресс между двумя досками, положив на верхнюю доску груз в 8-10 кг и оставляю в прохладном помещении на ночь (10-12час.)
Сыворотки выходит иногда до 20 процентов — зато качество творога становится намного лучше. Саму творожную пасху готовлю в Великий Четверток.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
5 кг отжатого творога
1,5 кг хорошего сливочного масла
1 кг сахарной пудры (можно на кофемолке помолоть)
Ванилин
8-10 желтков яиц
Изюм
Курага
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все продукты, кроме сухофруктов, хорошо перемешать и размять в просторной , широкой посуде. Наверное, не хуже будет применить блендер. Всю массу протереть через сито при помощи плоской деревянной лопатки. По вкусу и консистенции масса напоминает пломбир. Изюм и курагу перебрать, обдать , кипятком , обсушить, курагу порезать на мелкие брусочки и, добавляя понемногу, перемешать всё с творожной массой. Сухофрукты кладем по-вкусу.
Следующая операция — формование самой пасхи. Тут всё зависит от наличия форм для пасхи и от фантазии кулинара. Настоящая форма творожной пасхи должна быть высокой и достаточно стройной четырёхгранной усечённой пирамидой, изготовленной обычно из липовых дощечек с вырезанными ХВ, ВВ и православным крестом в зеркальном изображении. До большевистского переворота резчики по дереву изготовляли пасочницы такого художественного уровня, которые являлись, можно сказать, произведением искусства.
Моя пасочная формочка имеет высоту 30 см и основание 20х20 см с вырезанными внутри буквами и крестами. Каждую из четырёх стенок я накрываю изнутри лоскутом органзы. Все четыре доски густо иссверлены отверстиями, диаметром 2- 2,5 мм. Собранную форму надо обмотать и хорошо стянуть прочным шнуром, перевернуть вверх широким основанием, а внутрь опустить квадратную дощечку, которая сформирует вершину пирамиды.
Заполняя форму, массу надо постоянно уплотнять, не допуская пустот. На заполненную чуть выше краёв пасочницу положите небольшой лоскут плёнки, а на неё — дощечку, размерами на 1 — 2 мм меньше основания формы. Сверху положить тяжёлый груз. Я вместо груза использую тот же пресс, которым отжимал в самом начале творог. При необходимости несколько раз добавить под дощечку по одной — две ложки творожной массы.
По окончании прессования, форму перевернуть широким основанием вниз и поместить на сутки в холодильник (если войдёт) или в прохладное место с температурой около + 10 градусов. Как видите, технология непроста, и времени потребуется не 2 — 3 часа, но творожная пасха, рецепт которой я привел, того стоит! Тем более что заниматься этим случается всего один раз в год.
Высокая большая форма не обязательна — можно сделать несколько маленьких.
Удачи всем! Желаю, чтобы всем удалась вкусная творожная пасха!
АРХИЕРЕЙСКАЯ ТВОРОЖНАЯ ПАСХА ОТ ЛЬВА НИКОЛАЕВИЧА ШИШКИНА