Борщ из говядины (птицы) по-украински
Берем очень большую кастрюлю. Мясо на косточках опускаем в холодную воду, ставим на максимальный огонь. Через 15 минут после закипания, воду сливаем, мясо и кастрюлю споласкиваем. Снова наполняем кастрюлю холодной водой, опускаем мясо, пару морковок, пару корней пастернака или петрушки, крупную луковицу.
Ставим на максимальный огонь. Как только закипит, прикручиваем огонь до
почти минимума и начинаем снимать пену и жир с поверхности бульона.
Бульон не должен кипеть в полную силу, он должен едва заметно побулькивать. Крышкой не накрывать.
Варим 2 часа, продолжая периодически снимать пену и жир.
Далее, собственно, борщ:
На 6-7литров.
* 6-7 средних картофелин (соломкой или средними кубиками)
* 2-3 средних свеклы (спичками или на крупной терке)
* 2 крупных моркови (спичками или на крупной терке)
* 2 корешка пастернака (белая морковь, panais по-англ.) Можно заменить корнем петрушки. (спичками или на крупной терке)
* 2 крупных луковицы (мелко нашинковать)
* половинка вилка небольшой зрелой капусты (молодая капуста может сильно подпортить вкус и запах борща!) (очень тонко нашинковать)
* пучок петрушки, пучек укропа (измельчить)
* 1 болгарский перец (очень тонкими полукольцами)
* 2 стручка красного перца (они должны быть целенькими, не поврежденными)
* 60-70г томатной пасты
* 1 стол.ложка сахара
* 3-4 стол.ложки растительного масла
* соль-перец по вкусу
Из бульона вынуть лук и коренья. Птицу или мясо вынуть, разделить на порционные куски и вернуть в бульон.
Опускаем свеклу.
Если Вы предпочитаете цвет борща красный в сторону свеклы, то одновременно с ней закладываем картошку. Если Вам болше нравится более красный, нежели вишневый цвет готового борща (как мне, к примеру), то свекле даем покипеть минут 20-30 перед закладкой картошки.
На сковороду выливаем растительное масло, ставим на огонь выше среднего, нагреваем и выкладываем лучок.
Когда он слегка подрумянится, добавим к нему морковь и пастернак.слегка обжарим вместе, до легкого-легкого румянца.
Добавим стаканчика полтора бульона из кастрюли и начнем тушить. Тушить будем минут 10 на огне выше среднего, до почти полного испарения воды.
Самое время начать варить картошку. Возвращаемся к зажарке. Когда почти вся жидкость выкипит и коренья снова начнут пытаться карамелизоваться, добавляем еще полтора-два стаканчика бульона, томатную пасту и сахар.
Тушим еще минут 10.
Тем временем подготавливаем следующую партию овощей и зелени (капуста, перец, зелень).
В бульон выливаем зажарку, соль, перец, лавровый лист, и размешиваем. Сверху выкладываем капусту, перец и зелень, притапливаем, но не размешиваем, и накрываем крышкой. Прикручиваем огонь до ниже среднего, ждем 10 минут, и выключаем. Даем борщу настояться под крышкой еще минут 15.
Борщ из говядины (птицы) по-украински