Форшмак. (Елена Молоховец)
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с ¾ стак. сваренаго риса, 12-18 шт. сваренаго и размятаго картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку. Смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.
Форшмак с селедкою третьим манером.
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить; 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла. 2 стак. тертой булки или сухарей, 2 стак. сливок или цельнаго молока, английскаго перцу зерен 5-6, мушкатнаго ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
Форшмак с селедкой четвертым манером.
Взять 6-ти копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливки или цельное молоко. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хотя и простую. Очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченною булкою. Положить на сковороду чухонскаго масла, ложку крошенаго луку, всыпать перцу. поджарить лук, потом положить в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.
Выдать:
1 фр. булку, 1 ст. цельнаго молока.
1 большую селедку или 2 поменьше.
1/8 фунта масла, 1 луковицу, перцу.
1 стак. сливок, 2-4 сухаря.
Форшмак пятым манером.
1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чаю. На другой день очистить от костей. Голову и хвост отбросить. 1 ф. жареной телятины, ½ ф. разварной говядины, 3 коп. франц. булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофелинки, 1 яйцо, ⅛ ф. масла, истолочь еще, всыпать ¼ чайной ложки перцу, чуть-чуть мушкатнаго ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько вымазать маслом, осыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смахать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
1 селед., ½ ф. говяд. из супа.
1 ф. телят., 3 коп. франц. булку.
1 стакан молока, 3 картофелины.
1 яйцо, ⅛ ф. масла.
1/4 ложки перца, мушк. ореху.
1/2-1 стакан сметаны.
еще ½ ложки масла.
2-3 сухаря.
Форшмак. (Елена Молоховец)