Украинский борщ с мясом первого сорта (Борщ малороссийский по Е. Молоховец)
3 фун. разнаго мяса говядины, свинины, ветчины, сосисок.
Пучек основных кореньев.
Пучек зелени с зеленым луком и свекольником.
½ ф. кислой или свеж. капусты,
1 ф. свеклы. Квас.
½ стак. муки. ½ стак. сметаны.
5-10 англ. перцу, 1-2 лавр. листа.
2-3 шт. помидоров.
¼ стак. бобов и 6 шт. картофеля.
Укроп.
Сварить бульон № 1, из 2-3 ф. говядины от грудинки, от тонкаго или толстаго края или завитка, но лучше всего пополам со свежею свининою, налить 15 стаканов не воды, а процеженнаго вышеприготовленнаго кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то раз вести кипяченною водою и тогда уже взять его 15 стаканов. — Вскипятить его с мясом, снять накипь, опустить пучек связанных, между собою основых кореньев, букет зелени, 6-8 листочков свежаго свекольника и зеленаго луку от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, англ. перцу, лавр, листу, сварить, процедить.
Между тем ½ ф. кислой капусты выжать, обдать кипятком, выжать.
1 ф. красной свеклы испечь, очистить, нашинковать 2-3 помидора, вычистив семячки, нарезать ломтиками и ¼ стак. белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1½ ч. до отпуска, положить в процеженный бульон, ветчины, шпеку, капусту, сварить ее. За ½ часа положить, помидоры, бобы, несколько картофелек, ½ стак. муки, размешанной с ½ стак. остывшаго бульона, прокипятить, влить ½ стак. сметаны, опустить разрезанную на порции грудинку, можно прибавить куски жареной утки, подлить по вкусу квасу, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и самую натертую сырую свеклу, зеленаго укропу, залить кипящим борщом.
Вместо муки можно взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки селлерея, кусок свежаго свинаго сала, величиною в пол куринаго яйца и ¼ стакана пшена, все это истолочь, подправить борщ.
Бульон №1:
Взять 3 фунта свежей говядины от бедра, сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, не выжимая мяса. Взять каменную или другую кастрюлю, предназначенную на суп, положить в нее говядину, влить 6 полных, глубоких тарелок, т.е. 9 стаканов холодной воды, смерить отструганную лучинкою высоту воды, влить еще 6 стаканов воды, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь в другую кастрюлю не шумовкой, а ложкою.
Говядину приподнять большою кухонною вилкою и держа ее над котелком, облить несколько раз суповою ложкою, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю или полированный горшок, процедить туда же бульон, сквозь суповое ситечко. Котелок чисто вымыть, переложить в него обратно говядину, перелить бульон, посолить его
1½ чайными ложками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Первые четыре разрезав вдоль пополам. Из них одни половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона. Или положить разрезанною стороною на горячую плиту, подрумянить до темного цвета. Опустить в бульон с прочими оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, селлерея и порея. Не плотно прикрыть крышкою, варить на малом огне, 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного бока; уварить до значка; за 1½ часа до отпуска, отставить кастрюльку на край плиты, дать устояться, еще раз снять сверху жир кухонною, суповою ложкою. Вынуть говядину, перелить осторожно бульон в другой котелок, процеживая его, еще раз, или сквозь частое, суповое ситечко или сквозь салфетку, подогреть; если понадобится, прибавить соли. По желанию бульон этот можно очистить белками, как сказ., в примеч.
Так приготовляется основной, желтый, чистый бульон, который подается или самостоятельно, будучи влит в суповую миску, на мелко изрубленный укроп или служит для приготовления большинства других, прозрачных супов.
3 ф. говядины от бедра
¾ ф. основных кореньев, т.е.
2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, 1 порей, 1 луковица, ½ репы
½ ф. картофеля
Пучек зелени: петрушки, селлерея, порея
Зеленый укроп
Много вкуса бульону придает отвар, от отдельно сваренного в бульоне, хорошаго, неразсыпчатого сорта картофеля, который можно подать на 2-ое блюдо с маслом.
Если надо подать на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то варить бульон на два дня из 5-6 фун. говядины от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбуши или костреца, и тогда, в первый день подать, на второе блюдо, говядину-бульи, а на другой день, на второе блюдо какое нибудь жаркое. В первый день подать следовательно бульон с разными его принадлежностями, а на второй день приготовить из него какой нибудь суп.
Оставлять бульон, до следующего дня, надо всегда процеженным, от положенных в них кореньев, прикрытых кисеею, иначе может прокиснуть.
Примечание. В этот бульон, смотря по вкусу каждого, и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
Обрезки от назначенной на другое кушанье телятины, головки, и лапки от курицы, индейки и пр., чем больше, тем лучше; раздробленныя кости, оставшиеся от вчерашнего бульона; все это варится в бульоне с самаго начала, чтобы снять накипь и процедить.
Некоторые прибавляют не сырую, а печеную одну или две луковицы.
От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
Одну телячью почку.
½ столовой ложки самаго лучшаго вымытого, сушенаго, зеленаго горошка.
За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
За ¾ часа прибавляют, кроме основных кореньев, еще и моркови, или петрушки или селлерея.
Все это варится до самаго отпуска и затем процеживается.
Украинский борщ с мясом первого сорта (Борщ малороссийский по Е. Молоховец)