Заливная рыба в белом вине
Заливная рыба - традиционное русское блюдо, ставшее очень популярным благодаря известной новогодней кинокомедии. Приготовить такую рыбу к Рождеству совсем несложно, главное - чтобы Ёлка сверкала!
В этом рецепте рыба будет залита кур-бульоном, изготовленным из рыбного бульона и белого вина - любопытная и весёлая комбинация.
4 чашки рыбного бульона;
2 чашки сухого белого вина;
2 стебля лука-порея (leek) - только белая часть;
1 небольшая красная луковица, мелко покрошенная.
Для очистки бульона
2 яйца - убрать желтки, оставить только белки;
Скорлупа от двух яиц мелко покрошенная пальцами.
Для желе
2 пакетика пищевого желатина;
1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока.
Рыба
три - четыре очищенных стейка палтуса, чилийского окуня или лосося общим весом 4-5 фунтов (2 - 2.5 кг) - на 8 порций.
Гарнир
1 небольшой жёлтый лимон;
1 огурец тонко порезанный поперёк;
1 свареная морковка тонко порезанная поперёк;
Листья петрушки.
Изготовление:
1. Собрать все ингредиенты для сourt bouillon в одну кастрюльку, довести до кипения и варить на мелком огне около 25 минут;
2. Аккуратно поместить в эту же кастрюльку рыбу и на том же огне варить её около 20 минут.
3. Извлечь рыбу из бульона, бульон процедить, дабы убрать лук, морковку и порей. Рыбу уложить в холодильник для охлаждения.
4. В пустой бульон влить взболтанный вилкой белок двух яиц со скорлупой, прибавить огонь до максимума, интенсивно размешивая бульон вилкой. Когда яичный белок свернётся и взлетит наверх, выключить огонь и дать бульону постоять минут пять. В это время бульон станет абсолютно прозрачным. Процедить бульон через двойную марлю (я использую кофейные фильтры, штук 10 уходит).
5. Поместить желатин в лимонный сок на 5 минут. После этого вылить сок с желатином в бульон и варить всё это на небольшом огне, помешивая, покуда желатин полностью не растворится.
6. Выключить огонь под бульоном. Дать бульону полностью остыть и сунуть его в холодильник для придания вязкости, довести до состояния густого сиропа (обычно для этого требуется около 30 мин.)
7. Разложить ломтики рыбы по посудинам (я использую 300-г стеклянные вазочки для мороженного) или в одну общую посудину. Залить аккуратно половиной бульона-желе и поставить в холодильник минут на 40-60.
8. Тем временем приготовить, нарезать и охладить гарнир. Уложить ломтики лимона, моркови, огурца и лепестки петрушки поверх застывшего желе и аккуратно залить второй половиной сиропа-бульона. Убрать снова в холодильник на 60-90 минут.
Подавать с хреном! Приятного аппетита!
И соусы к рыбе:
Простой соус к рыбе
300-400 мл воды или рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.
Белый соус к рыбе
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 1—2 cm. ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
Подавать к паровой рыбе.
Рыбный соус с петрушкой и укропом
300—400 мл рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, 3 cm. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.
В этом рецепте рыба будет залита кур-бульоном, изготовленным из рыбного бульона и белого вина - любопытная и весёлая комбинация.
4 чашки рыбного бульона;
2 чашки сухого белого вина;
2 стебля лука-порея (leek) - только белая часть;
1 небольшая красная луковица, мелко покрошенная.
Для очистки бульона
2 яйца - убрать желтки, оставить только белки;
Скорлупа от двух яиц мелко покрошенная пальцами.
Для желе
2 пакетика пищевого желатина;
1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока.
Рыба
три - четыре очищенных стейка палтуса, чилийского окуня или лосося общим весом 4-5 фунтов (2 - 2.5 кг) - на 8 порций.
Гарнир
1 небольшой жёлтый лимон;
1 огурец тонко порезанный поперёк;
1 свареная морковка тонко порезанная поперёк;
Листья петрушки.
Изготовление:
1. Собрать все ингредиенты для сourt bouillon в одну кастрюльку, довести до кипения и варить на мелком огне около 25 минут;
2. Аккуратно поместить в эту же кастрюльку рыбу и на том же огне варить её около 20 минут.
3. Извлечь рыбу из бульона, бульон процедить, дабы убрать лук, морковку и порей. Рыбу уложить в холодильник для охлаждения.
4. В пустой бульон влить взболтанный вилкой белок двух яиц со скорлупой, прибавить огонь до максимума, интенсивно размешивая бульон вилкой. Когда яичный белок свернётся и взлетит наверх, выключить огонь и дать бульону постоять минут пять. В это время бульон станет абсолютно прозрачным. Процедить бульон через двойную марлю (я использую кофейные фильтры, штук 10 уходит).
5. Поместить желатин в лимонный сок на 5 минут. После этого вылить сок с желатином в бульон и варить всё это на небольшом огне, помешивая, покуда желатин полностью не растворится.
6. Выключить огонь под бульоном. Дать бульону полностью остыть и сунуть его в холодильник для придания вязкости, довести до состояния густого сиропа (обычно для этого требуется около 30 мин.)
7. Разложить ломтики рыбы по посудинам (я использую 300-г стеклянные вазочки для мороженного) или в одну общую посудину. Залить аккуратно половиной бульона-желе и поставить в холодильник минут на 40-60.
8. Тем временем приготовить, нарезать и охладить гарнир. Уложить ломтики лимона, моркови, огурца и лепестки петрушки поверх застывшего желе и аккуратно залить второй половиной сиропа-бульона. Убрать снова в холодильник на 60-90 минут.
Подавать с хреном! Приятного аппетита!
И соусы к рыбе:
Простой соус к рыбе
300-400 мл воды или рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.
Белый соус к рыбе
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 1—2 cm. ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
Подавать к паровой рыбе.
Рыбный соус с петрушкой и укропом
300—400 мл рыбного бульона, 1 cm. ложка жира, 1 cm. ложка пшеничной муки, 3 cm. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.
Заливная рыба в белом вине