Кофейно-карамельный торт с фундуком
На квадратный торт 18 см:
Генуэзский бисквит с кофе:
260 г яиц
135 г сахара
100 г муки
20 г кукурузного крахмала
10 г растворимого кофе
30 г сливок 35%
40 г сливочного масла
Фундук в карамели:
100 г фундука
60 г сахара
Сироп для пропитки:
8 ст.л. кофейного ликера
8 ст.л. воды
8 ст.л. сахара
Карамельно-кофейный мусс
Карамельный соус:
60 г сахара
60 г сливок
Мусс:
4 г растворимого кофе
50 г молока
2 желтка
60 г сахара
5 г желатина
240 г сливок 35%
1. Генуэзский бисквит с кофе
Разогреть духовку до 180С. Подготовить квадратную форму размером 20х20 см.
Нагреть сливки, добавить кофе и размешать до однородной консистенции.
Сделать бер нуазетт, для этого растопить сливочное масло до светло-коричневого цвета.
2. В большой миске смешать сахар и яйца, поместить миску на водяную баню и взбивать до достижения смесью 40С.
Убрать миску с водяной бани и продолжить взбивать смесь на высокой скорости 5-6 минут. Масса увеличится в объеме, станет светлой и густой.
Просеять муку и крахмал. Аккуратно перемешать при помощи силиконовой лопатки.
3. Добавить бер нуазетт, перемешать.
Добавить сливки с кофе, перемешать до однородного состояния.
Выложить тесто в форму, выпекать 25-30 минут.
Охлажденный бисквит разрезать вдоль пополам.
4. Фундук в карамели
Фундук обжарить в духовке при температуре 140С 10-15 минут. Очистить от шелухи.
Из сахара сварить карамель, добавить орехи, перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все орехи.Выложить на противень, дать остыть.
Остывшие орехи крупно порубить.
5. Сироп для пропитки
Воду с сахаром довести до кипения, варить до полного растворения сахара.
Снять с огня и добавить ликер.
6. Карамельно-кофейный мусс
Приготовить карамельный соус: для этого в небольшом сотейнике с толстым дном сварить карамель.
Пока готовится карамель, нагреть сливки до кипения.
Снять карамель с огня и добавить горячие сливки, размешать до однородного состояния. Дать остыть до комнатной температуры.
7. Желатин замочить в холодной воде.
В молоко добавить кофе, довести до кипения.
В небольшой миске смешать желтки с сахаром, взбить до однородности.
Постоянно помешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Вернуть смесь на огонь (лучше всего на поставить на водяную баню) и довести до 80С, постоянно помешивая.
Снять крем с огня, добавить набухший желатин и размешать до растворения желатина.
Добавить карамельный соус, перемешать.
8. Охлажденные сливки взбить до мягких пик. Добавить 1/3 сливок к карамельно-кофейному крему, перемешать.
Добавить остальные сливки. аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
9. Рабочую поверхность застелить прозрачной пленкой и установить форму.
Выложить 2/3 карамельно-кофейного мусса, затем уложить первый бисквит и очень хорошо пропитать его сиропом.
10. На бисквит выложить оставшийся мусс и фундук в карамели, сверху накрыть вторым бисквитом, который так же очень хорошо пропитать сиропом.
11. Убрать в холодильник или морозильную камеру на 6-8 часов, лучше на ночь. Перед подачей украсить орехами в карамели.
Генуэзский бисквит с кофе:
260 г яиц
135 г сахара
100 г муки
20 г кукурузного крахмала
10 г растворимого кофе
30 г сливок 35%
40 г сливочного масла
Фундук в карамели:
100 г фундука
60 г сахара
Сироп для пропитки:
8 ст.л. кофейного ликера
8 ст.л. воды
8 ст.л. сахара
Карамельно-кофейный мусс
Карамельный соус:
60 г сахара
60 г сливок
Мусс:
4 г растворимого кофе
50 г молока
2 желтка
60 г сахара
5 г желатина
240 г сливок 35%
1. Генуэзский бисквит с кофе
Разогреть духовку до 180С. Подготовить квадратную форму размером 20х20 см.
Нагреть сливки, добавить кофе и размешать до однородной консистенции.
Сделать бер нуазетт, для этого растопить сливочное масло до светло-коричневого цвета.
2. В большой миске смешать сахар и яйца, поместить миску на водяную баню и взбивать до достижения смесью 40С.
Убрать миску с водяной бани и продолжить взбивать смесь на высокой скорости 5-6 минут. Масса увеличится в объеме, станет светлой и густой.
Просеять муку и крахмал. Аккуратно перемешать при помощи силиконовой лопатки.
3. Добавить бер нуазетт, перемешать.
Добавить сливки с кофе, перемешать до однородного состояния.
Выложить тесто в форму, выпекать 25-30 минут.
Охлажденный бисквит разрезать вдоль пополам.
4. Фундук в карамели
Фундук обжарить в духовке при температуре 140С 10-15 минут. Очистить от шелухи.
Из сахара сварить карамель, добавить орехи, перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все орехи.Выложить на противень, дать остыть.
Остывшие орехи крупно порубить.
5. Сироп для пропитки
Воду с сахаром довести до кипения, варить до полного растворения сахара.
Снять с огня и добавить ликер.
6. Карамельно-кофейный мусс
Приготовить карамельный соус: для этого в небольшом сотейнике с толстым дном сварить карамель.
Пока готовится карамель, нагреть сливки до кипения.
Снять карамель с огня и добавить горячие сливки, размешать до однородного состояния. Дать остыть до комнатной температуры.
7. Желатин замочить в холодной воде.
В молоко добавить кофе, довести до кипения.
В небольшой миске смешать желтки с сахаром, взбить до однородности.
Постоянно помешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. Вернуть смесь на огонь (лучше всего на поставить на водяную баню) и довести до 80С, постоянно помешивая.
Снять крем с огня, добавить набухший желатин и размешать до растворения желатина.
Добавить карамельный соус, перемешать.
8. Охлажденные сливки взбить до мягких пик. Добавить 1/3 сливок к карамельно-кофейному крему, перемешать.
Добавить остальные сливки. аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
9. Рабочую поверхность застелить прозрачной пленкой и установить форму.
Выложить 2/3 карамельно-кофейного мусса, затем уложить первый бисквит и очень хорошо пропитать его сиропом.
10. На бисквит выложить оставшийся мусс и фундук в карамели, сверху накрыть вторым бисквитом, который так же очень хорошо пропитать сиропом.
11. Убрать в холодильник или морозильную камеру на 6-8 часов, лучше на ночь. Перед подачей украсить орехами в карамели.
Кофейно-карамельный торт с фундуком