Малиновые macarons
Macaronade:
- 110 г миндальной муки
- 225 г сахарной пудры
- 125 г яичных белков, состаренных
- 50 г сахара
- 1 ч. л. красного красителя
- 1 ч. л. фиолетового красителя
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере.
Просейте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.
Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.
Заполните тестом кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный бумагой для выпечки кружочки теста диаметром 3-4 см. Сверху слегка припудрите через ситечко корицей.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Начинка:
250 г маскарпоне
100 г малины (можно замороженной)
5 г желатина
3 ст. л. сахара
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Малину пюрируйте в блендере. 1/3 пюре нагрейте в небольшой кастрюльке, растворите в нем желатин. Перелейте все обратно в оставшееся пюре.
Слегка взбейте маскарпоне с сахаром, добавьте ягодное пюре и хорошо перемешайте. Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Соедините попарно кремом две половинки макарон. Уберите на ночь в холодильник.
Про эклеры очень коротко - тесто, как для профитролей, отсадить небольшими полосками, выпечь, остудить, начинить кремом с помощью кондитерского мешка.
Малиновые macarons