Начинки для пирожков
НАЧИНКА С КАПУСТОЙ (свежая и кислая поровну)
Вначале на небольшом количестве растительного масла обжарить лук, добавить нашинкованую свежую капусту и обжарить её до красивого золотистого цвета. После этого добавить кислую капусту (приблизительно столько же, сколько получилось обжаренной свежей), немного водички (можно и помидорчик порезать меленько) и тушить при закрытой крышке. Если жидкости много, то крышку открыть и тушить дальше до полного её выпаривания. Когда капуста готова, посолить и поперчить её.
НАЧИНКА С КАПУСТОЙ - 2
Капусту зачищают, мелко рубят (если она горчит - ошпаривают), кладут тонким слоем (3-4 см) в плоскую кастрюлю или на сковороду с нагретым жиром и жарят до полуготовности, периодически помешивая. Готовую капусту солят, добавляют рубленые яйца.
Капуста 300, яйцо 1 шт., масло 25, соль
НАЧИНКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Квашеную капусту отжимают от рассола, если попадаются крупные частицы, то их рубят ножом, кладут в плоскую посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат. В конце тушения добавляют сахар и, если нужно, соль.
Капуста (без рассола) 225, масло 25, лук репчатый 20. сахар 5, соль 2.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель отварить, слить воду, добавить сливочное масло, растолочь в пюре и добавить обжаренный репчатый лук. Можно добавить обжаренные свежие или соленые грибы.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ - 2
Варят картофель, сливают воду, слегка подсушивают, толкут, добавляют сырые яйца, масло, слегка поджаренный лук и хорошо перемешивают.
Картофель очищенный 230, молоко 40, лук 30, масло 20, яйцо 1 шт.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ С МАКОМ
Морковь натереть на терке, обжарить на сливочном масле, добавить сахар и мак.
НАЧИНКА ИЗ ЯЙЦА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Лук измельчить, слегка обжарить на масле, добавить измельченное вареное яйцо, посолить, поперчить, смешать.
НАЧИНКА С МЯСОМ
Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на кусочки по 40-50 г, обжаривают с жиром, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют воду или бульон и тушат, закрыв крышкой. Одновременно готовят соус: репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают с жиром; муку обжаривают без жира до светло-коричнего цвета и соединяют с луком; затем добавляют бульон от тушения мяса и варят около получаса, помешивая, чтобы соус не подгорел. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соус, перец,соль.
В начинку для пирожков можно добавлять и рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки или сваренный рассыпчатый рис.
На 10 пирожков: мясо 300, лук 25, мука 2,5, жир 17, перец, соль;
или мясо 275, лук 20, мука 2,5, жир 17, соль, перец, зелень;
или мясо 250, рис 25, лук 20, мука 2, жир 17, соль, перец, зелень;
или мясо 225, рис 18, лук 20, яйцо ½ шт., мука 2, жир 10, соль, перец, зелень.
НАЧИНКА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Зеленый лук перебирают,моют, шинкуют, кладут в плоскую кастрюлю или глубокую сковороду, добавляют жир и тушат до размягчения. Затем добавляют сырые и вареные мелкорубленные яйца, солят и перемешивают.
Лук зеленый 400, жир 30, яйца 2-3 шт., соль.
НАЧИНКА С ЛИВЕРОМ
Печень зачищают от протоков, снимают пленку, нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, посыпают солью и обжаривают, пока не исчезнет кровь. Пережаривать печень не следует. Легкое нарезают на куски массой 200-400 г, сердце - на мелкие кусочки и варят с добавлением перца и соли. Все части ливера пропускают через мясорубку, прогревают с жиром и заправляют таким же соусом, как и для пирожков с мясом.
НАЧИНКА С ПЕЧЕНЬЮ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
Печень приготавливают, как для пирожков с ливером, измельчают на мясорубке, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, заправляют соусом.
Для 10 пирожков: крупа гречневая 62, вода (для варки) 90, печенка 100, лук 4, мука 2,5, жир 13, соль, перец.
НАЧИНКА С РЫБОЙ
Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, подливают немного бульона или воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, как для пирожков с мясом, а рыбу мелко рубят и заправляют соусом. В начинку можно добавлять рассыпчатую рисовую или пшенную кашу, зелень петрушки.
На 10 пирожков: мякоть рыбы 200, рис 32, лук 22, жир 10, мука 2, зелень, соль, перец.
НАЧИНКА С РИСОМ
В кипящую посоленную воду всыпают перебранную и промытую крупу и варят рассыпчатую кашу. Добавляют масло, рубленое яйцо и перемешивают.
Рис 80 г, яйцо 30, масло 22, соль 5.
НАЧИНКА С ГРИБАМИ
Сушеные грибы перебирают, промывают, варят, откидывают на сито или дуршлаг, еще раз промывают, мелко рубят и обжаривают на жире. На грибном отваре готовят соус и заправляют им начинку для пирожков.
Грибы сухие 100, лук 21, мука 3, масло 4, соль.
НАЧИНКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Соленые грибы хорошо промывают, отжимают и мелко рубят. На сковороде обжаривают с маслом лук, добавляют рубленые грибы и обжаривают все вместе.
Грибы соленые 400, лук 100, жир 60.
НАЧИНКА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют немного воды и припускают, закрыв крышкой. Затем огурцы откидывают на сито, смешивают их с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.
Огурцы 400, лук 100, жир 60, яйцо 1/4 шт.
НАЧИНКА С МОРКОВЬЮ
Морковь очищают, мелко рубят, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют масло, сахар, соль и тушат до готовности. В готовую начинку для пирожков можно добавить рубленые сваренные вкрутую яйца.
Морковь 270, масло 12, сахар 2, соль 2;
или морковь 220, яйцо ½ шт., масло 20, сахар 2, соль 2.
Начинки для пирожков