Пирог с ревнем и меренгой
На квадратную форму 25х25 см
Песочное тесто:
190 г муки
23 г сахарной пудры (1)
47 г сахарной пудры (2)
15 г миндальной муки
112 г сливочного масла комнатной температуры
1/2 стручка ванили
1/2 яйца (28 г)
Начинка с коричневым маслом:
75 г миндальной муки
75 г муки
2 яйца
200 г сахара
75 г молока
75 г 35% сливок
165 г коричневого масла (beurre noisette)*
*Растопить сливочное масло на среднем огне и готовить пока частицы не приобретут светло-коричневый оттенок. Дать остыть.
Швейцарская меренга:
4 белка комнатной температуры
250 г сахара
15 стеблей ревня
50 г сахара
120 г гранатового сока*
1. Стебли ревня очистить и нарезать длинной 25 см.
Уложить стебли в форму, посыпать сахаром, полить гранатовым соком и накрыть пленкой. Убрать форму на сутки в холодильник.
2. Песочное тесто:
В небольшой миске смешать миндальную муку, муку и 23 г сахарной пудры. В чаше миксера взбить масло с помощью насадки "гитара". Добавить сахарную пудру (47 г) и взбить до образования светлой массы.
3. Добавить семена ванили и сухие ингредиенты в 2 приема.Смешать до объединения - 15-20 сек. Добавить яйцо и перемешать еще 15 сек.
Выложить тесто на рабочую поверхность, свормировать квадрат и завернуть его в пищевую пленку.
4. Убрать тесто на несколько часов в холодильник. Нагреть духовку до 180С. Раскатать охлажденное тесто и вырезать квадрат размером с дно формы. Накрыть тесто пекарской бумагой и выложить груз (горох/рис). Выпекать 15 минут, затем убрать груз и выпекать в открытую еще 15 минут. Ревень выложить на бумажное полотенце и дать лишней влаге впитаться.
5. Начинка с коричневым маслом:
В небольшой миске смешать муку с миндальной мукой.
В чаше миксера с насадкой "гитара" смешать яйца и сахар. Мешать на средней скорости 2 минуты.
6. Добавить молоко и сливки. Добавить сухие ингредиенты, перемешать до объединения, пару секунд.
Не останавливая миксер влить тоненькой струйкой коричневое масло.
7. Выложить половину начинки на готовое песочное тесто,сверху уложить ревень и распределить остальную начинку.
Выпекать при 180С 40 минут.
Готовому пирогу дать остыть и нарезать на порционные квадраты.
8. Швейцарская меренга:
В чаше миксера смешать белки и сахар.
Поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивая довести до 50С.
9. Убрать смесь с бани и взбить на средней скорости до гладкого и бестящего состояния. Переложить меренгу в кондитерский мешок и украсить квадратики. Запечь меренгу горелкой или несколько минут под грилем.
Песочное тесто:
190 г муки
23 г сахарной пудры (1)
47 г сахарной пудры (2)
15 г миндальной муки
112 г сливочного масла комнатной температуры
1/2 стручка ванили
1/2 яйца (28 г)
Начинка с коричневым маслом:
75 г миндальной муки
75 г муки
2 яйца
200 г сахара
75 г молока
75 г 35% сливок
165 г коричневого масла (beurre noisette)*
*Растопить сливочное масло на среднем огне и готовить пока частицы не приобретут светло-коричневый оттенок. Дать остыть.
Швейцарская меренга:
4 белка комнатной температуры
250 г сахара
15 стеблей ревня
50 г сахара
120 г гранатового сока*
1. Стебли ревня очистить и нарезать длинной 25 см.
Уложить стебли в форму, посыпать сахаром, полить гранатовым соком и накрыть пленкой. Убрать форму на сутки в холодильник.
2. Песочное тесто:
В небольшой миске смешать миндальную муку, муку и 23 г сахарной пудры. В чаше миксера взбить масло с помощью насадки "гитара". Добавить сахарную пудру (47 г) и взбить до образования светлой массы.
3. Добавить семена ванили и сухие ингредиенты в 2 приема.Смешать до объединения - 15-20 сек. Добавить яйцо и перемешать еще 15 сек.
Выложить тесто на рабочую поверхность, свормировать квадрат и завернуть его в пищевую пленку.
4. Убрать тесто на несколько часов в холодильник. Нагреть духовку до 180С. Раскатать охлажденное тесто и вырезать квадрат размером с дно формы. Накрыть тесто пекарской бумагой и выложить груз (горох/рис). Выпекать 15 минут, затем убрать груз и выпекать в открытую еще 15 минут. Ревень выложить на бумажное полотенце и дать лишней влаге впитаться.
5. Начинка с коричневым маслом:
В небольшой миске смешать муку с миндальной мукой.
В чаше миксера с насадкой "гитара" смешать яйца и сахар. Мешать на средней скорости 2 минуты.
6. Добавить молоко и сливки. Добавить сухие ингредиенты, перемешать до объединения, пару секунд.
Не останавливая миксер влить тоненькой струйкой коричневое масло.
7. Выложить половину начинки на готовое песочное тесто,сверху уложить ревень и распределить остальную начинку.
Выпекать при 180С 40 минут.
Готовому пирогу дать остыть и нарезать на порционные квадраты.
8. Швейцарская меренга:
В чаше миксера смешать белки и сахар.
Поставить смесь на водяную баню и постоянно помешивая довести до 50С.
9. Убрать смесь с бани и взбить на средней скорости до гладкого и бестящего состояния. Переложить меренгу в кондитерский мешок и украсить квадратики. Запечь меренгу горелкой или несколько минут под грилем.
Пирог с ревнем и меренгой