Пирожные “Груши в красном вине”
Груши в красном вине
375 мл красного вина
125 г сахара
460 г консервированных груш
цедра 1/2 апельсина
55 мл апельсинового сока
щепотка корицы
Бисквит джоконда
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
90 г яиц
65 г белков
15 г сахара
20 г муки
15 г растопленного масла
Мусс с грушевым сиропом
116 мл грушевого сиропа (от консервированных груш)
1 стручок ванили
56 г желтков
18 г сахара
4 г желатина
140 г сливок 35%
Мусс с красным вином
102 мл вина от груш
40 г желтков
27 г сахара
4 г желатина
102 г сливок 35%
Глазурь с красным вином
125 г абрикосового джема
40 мл красного вина от груш
25 мл воды
1. Груши в красном вине
Все ингредиенты сложить в кастрюлю, довести до кипения и убрать с огня. Накрыть крышкой и оставить на ночь.
2. Бисквит джоконда
Взбить миндальную муку, сахарную пудру и яйца по посветления.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.Добавить к миндальной смеси. Просеять муку. влить растопленное масло и аккуратно смешать тесто до однородного состояния.
Распределить тесто на противне/силиконовом коврике в форме прямоугольника 35х25 см. Выпекать при температуре 250С 5 минут или до золотистого цвета.
3. Мусс с грушевым сиропом
Желатин замочить в холодной воде.
Грушевый сироп вылить в небольшой сотейник, добавить семена ванили и довести смесь до кипения.
В миске смешать желтки и сахар. Темперировать желтки горячим сиропом: постепенно влить сироп, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь. готовить постоянно помешивая до 84С.
Убрать с огня и добавить желатин. Дать остыть до комнатной температуры. Взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно смешать сливки с кустардом.
4. Мусс с красным вином
Замочить желатин в холодной воде. Вино довести до кипения. В миске смешать желтки и сахар. Темперировать смесь желтков горячим вином: постепенно влить вино, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь, готовить до 84С. Снять с огня, добавить желатин и дать остыть до комнатной температуры.
Сливки взвить до устойчивых пик. Аккуратно смешать сливки с кустардом.
5. Из бисквита вырезать восемь 6 см кружков и восемь 4 см.
Груши порезать тонкими слайсами.
6. Выложить слайсами восемь сферических форм (8см).
Оставшиеся груши мелко порубить.Выложить на слайсы, сверху положить 4см кружок бисквита. Пропитать бисквит вином от груш.
7. Выложить Мусс с красным вином, сверху выложить Мусс с грушевым сиропом.
8. Уложить 6 см кружочки и пропитать их вином. Отправить пирожное в холодильник на 6-8 часов.
9. Глазурь с красным вином
Соединить все ингредиенты в небольшом сотейнике. Довести до кипения, процедить и охладить. Аккуратно достать пирожные из форм и глазировать. До подачи хранить в холодильнике.
375 мл красного вина
125 г сахара
460 г консервированных груш
цедра 1/2 апельсина
55 мл апельсинового сока
щепотка корицы
Бисквит джоконда
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
90 г яиц
65 г белков
15 г сахара
20 г муки
15 г растопленного масла
Мусс с грушевым сиропом
116 мл грушевого сиропа (от консервированных груш)
1 стручок ванили
56 г желтков
18 г сахара
4 г желатина
140 г сливок 35%
Мусс с красным вином
102 мл вина от груш
40 г желтков
27 г сахара
4 г желатина
102 г сливок 35%
Глазурь с красным вином
125 г абрикосового джема
40 мл красного вина от груш
25 мл воды
1. Груши в красном вине
Все ингредиенты сложить в кастрюлю, довести до кипения и убрать с огня. Накрыть крышкой и оставить на ночь.
2. Бисквит джоконда
Взбить миндальную муку, сахарную пудру и яйца по посветления.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.Добавить к миндальной смеси. Просеять муку. влить растопленное масло и аккуратно смешать тесто до однородного состояния.
Распределить тесто на противне/силиконовом коврике в форме прямоугольника 35х25 см. Выпекать при температуре 250С 5 минут или до золотистого цвета.
3. Мусс с грушевым сиропом
Желатин замочить в холодной воде.
Грушевый сироп вылить в небольшой сотейник, добавить семена ванили и довести смесь до кипения.
В миске смешать желтки и сахар. Темперировать желтки горячим сиропом: постепенно влить сироп, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь. готовить постоянно помешивая до 84С.
Убрать с огня и добавить желатин. Дать остыть до комнатной температуры. Взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно смешать сливки с кустардом.
4. Мусс с красным вином
Замочить желатин в холодной воде. Вино довести до кипения. В миске смешать желтки и сахар. Темперировать смесь желтков горячим вином: постепенно влить вино, постоянно помешивая. Вернуть смесь на огонь, готовить до 84С. Снять с огня, добавить желатин и дать остыть до комнатной температуры.
Сливки взвить до устойчивых пик. Аккуратно смешать сливки с кустардом.
5. Из бисквита вырезать восемь 6 см кружков и восемь 4 см.
Груши порезать тонкими слайсами.
6. Выложить слайсами восемь сферических форм (8см).
Оставшиеся груши мелко порубить.Выложить на слайсы, сверху положить 4см кружок бисквита. Пропитать бисквит вином от груш.
7. Выложить Мусс с красным вином, сверху выложить Мусс с грушевым сиропом.
8. Уложить 6 см кружочки и пропитать их вином. Отправить пирожное в холодильник на 6-8 часов.
9. Глазурь с красным вином
Соединить все ингредиенты в небольшом сотейнике. Довести до кипения, процедить и охладить. Аккуратно достать пирожные из форм и глазировать. До подачи хранить в холодильнике.
Пирожные “Груши в красном вине”