Пирожное "Б 52"
Ингредиенты:
Бисквиты
2 ст.л. сливочного масла
Кофейный бисквит
2 яйца
50 г сахара
55 г муки
½ ч.л. ванильной эссенции
2 ч.л. кофе
1 ст.л. горячей воды
Шоколадный бисквит
2 яйца
50 г сахара
40 г муки
15 г какао-порошка
½ ч.л. ванильной эссенции
Апельсиновый бисквит
2 яйца
50 г сахара
50 г муки
1 ст.л. апельсиновой цедры
½ ч.л. ванильной эссенции
Пропитка
¼ ст. Калуа
¼ ст. Бейлиса
2 ст.л. Куантро
2 ст.л. апельсинового сока
Баварский крем
Шоколад горький 100 г
Шоколад молочный 100 г
Шоколад белый 100 г
Желатин 40 г
Вода 150 г
Желтки 160 г
Сахар 160 г
Молоко 660 г
Ликер Бейлис – 1 ст.л.
Ликер Калуа – 1 ст.л.
Ликер Куантро – 1 ст.л.
Сливки 33% 660 г
Итальянская меренга
2 яичных белка
15 мл воды
25 мл сиропа Блю Кюрасао
110 г сахара
Метод:
1. Для бисквитов разогрейте духовку до 180С. Подготовьте три квадратные формы со стороной 20 см: проложите их пекарской бумагой, смажьте тонким слоем растопленного сливочного масла.
2. Для кофейного бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ванильную эссенцию и растворенный в горячей воде кофе. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
3. Для шоколадного бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ванильную эссенцию. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку и какао-порошок. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
4. Для апельсинового бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте апельсиновую цедру и ванильную эссенцию. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в форме в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
6. Для баварского крема сложите в разные миски горький, молочный и белый шоколад. Замочите желатин в холодной воде. Молоко прогрейте на среднем огне, практически доведя до кипения. Желтки разотрите с сахаром, продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте ее на медленный огонь и готовьте, постоянно помешивая, до загустения. Распустите желатин, введите его в приготовленный заварной крем. Разделите горячий крем на три части, вылейте в миски с шоколадом. Подождите 10 секунд, затем перемешайте до полного растворения шоколада. Накройте каждую миску пленкой и остудите до комнатной температуры. Добавьте Калуа в крем из горького шоколада, Бейлис – в крем из молочного шоколада и Куантро – в крем из белого шоколада. Взбейте сливки, разделите на три части и с помощью силиконовой лопаточки введите их в кремы.
5. Установите металлическую рамку для сборки торта на доску, покрытую ацетатной пленкой, формируя квадрат со стороной 20 см. Положите на дно кофейный бисквит. Пропитайте его ликером Калуа. Распределите поверх него мусс из горького шоколада. Накройте шоколадным бисквитом, пропитанным Бейлисом. Распределите мусс из молочного шоколада. Положите в форму апельсиновый бисквит, пропитайте его ликером, смешанным соком. Покройте бисквит слоем мусса из белого шоколада. Уберите в холодильник до полного застывания.
6. Для итальянской меренги взбейте белки в стойкую пену. Соедините в сотейнике сахар с водой и сиропом Блю Кюрасао, поставьте на огонь, доведите до температуры 120С. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой сахарный сироп. Взбивайте до полного остывания.
7. Для сервировки снимите металлическую раму с торта, нарежьте его на двадцать пять пирожных. Переложите итальянскую меренгу в кулинарный мешок и отсадите ее на поверхность каждого пирожного.
Бисквиты
2 ст.л. сливочного масла
Кофейный бисквит
2 яйца
50 г сахара
55 г муки
½ ч.л. ванильной эссенции
2 ч.л. кофе
1 ст.л. горячей воды
Шоколадный бисквит
2 яйца
50 г сахара
40 г муки
15 г какао-порошка
½ ч.л. ванильной эссенции
Апельсиновый бисквит
2 яйца
50 г сахара
50 г муки
1 ст.л. апельсиновой цедры
½ ч.л. ванильной эссенции
Пропитка
¼ ст. Калуа
¼ ст. Бейлиса
2 ст.л. Куантро
2 ст.л. апельсинового сока
Баварский крем
Шоколад горький 100 г
Шоколад молочный 100 г
Шоколад белый 100 г
Желатин 40 г
Вода 150 г
Желтки 160 г
Сахар 160 г
Молоко 660 г
Ликер Бейлис – 1 ст.л.
Ликер Калуа – 1 ст.л.
Ликер Куантро – 1 ст.л.
Сливки 33% 660 г
Итальянская меренга
2 яичных белка
15 мл воды
25 мл сиропа Блю Кюрасао
110 г сахара
Метод:
1. Для бисквитов разогрейте духовку до 180С. Подготовьте три квадратные формы со стороной 20 см: проложите их пекарской бумагой, смажьте тонким слоем растопленного сливочного масла.
2. Для кофейного бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ванильную эссенцию и растворенный в горячей воде кофе. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
3. Для шоколадного бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ванильную эссенцию. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку и какао-порошок. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в формах в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
4. Для апельсинового бисквита взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния, добавьте апельсиновую цедру и ванильную эссенцию. С помощью силиконовой лопатки введите просеянную муку. Переложите тесто в форму и выпекайте до готовности, около 15 минут. Дайте бисквиту остыть в форме в течение 5 минут, затем извлеките из формы.
6. Для баварского крема сложите в разные миски горький, молочный и белый шоколад. Замочите желатин в холодной воде. Молоко прогрейте на среднем огне, практически доведя до кипения. Желтки разотрите с сахаром, продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте ее на медленный огонь и готовьте, постоянно помешивая, до загустения. Распустите желатин, введите его в приготовленный заварной крем. Разделите горячий крем на три части, вылейте в миски с шоколадом. Подождите 10 секунд, затем перемешайте до полного растворения шоколада. Накройте каждую миску пленкой и остудите до комнатной температуры. Добавьте Калуа в крем из горького шоколада, Бейлис – в крем из молочного шоколада и Куантро – в крем из белого шоколада. Взбейте сливки, разделите на три части и с помощью силиконовой лопаточки введите их в кремы.
5. Установите металлическую рамку для сборки торта на доску, покрытую ацетатной пленкой, формируя квадрат со стороной 20 см. Положите на дно кофейный бисквит. Пропитайте его ликером Калуа. Распределите поверх него мусс из горького шоколада. Накройте шоколадным бисквитом, пропитанным Бейлисом. Распределите мусс из молочного шоколада. Положите в форму апельсиновый бисквит, пропитайте его ликером, смешанным соком. Покройте бисквит слоем мусса из белого шоколада. Уберите в холодильник до полного застывания.
6. Для итальянской меренги взбейте белки в стойкую пену. Соедините в сотейнике сахар с водой и сиропом Блю Кюрасао, поставьте на огонь, доведите до температуры 120С. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой сахарный сироп. Взбивайте до полного остывания.
7. Для сервировки снимите металлическую раму с торта, нарежьте его на двадцать пять пирожных. Переложите итальянскую меренгу в кулинарный мешок и отсадите ее на поверхность каждого пирожного.
Пирожное "Б 52"