Пирожное "Барханы"
Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара
Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго
Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%
1. Бисквит Joconde.
Просеять муку с какао в чашу. Растопитб масло в небольшой кастрюле и дайть ему остыть. Смешайть в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбить, затем другую. Очень сильно и долго взбивать массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавить, также постепенно, последние 2 яйца. Взбивать еще 5-8 минут.
2. Продолжая взбивать, добавить половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать. Затем ввести оставшееся масло. Отдельно взбить яичные белки до легкой пены, постепенно ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков.
3. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешать шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто. Затем добавить все белки и с мукой и какао, которые просеять на массу. Медленно и аккуратно перемешать спатулой. Тесто получится очень воздушным.
4. Распределить тесто ровным слоем по противню ( у меня круглая форма для торта + прямоугольная форма для кекса, из этого бисквита я вырезала кружочки для пирожных). Выпекать в заранее разогретой до 230 градусов духовке на 6-10 минут.
5. Готовый бисквит вынуть из духовки и перевернуть на подготовленную поверхность. Снять пергаментную бумагу, на которой он выпекался. Дать полностью остыть. (Затем вырезать кружочки или прямоугольники, чтобы они были меньше размера форм в которых вы потом будете собирать пирожные или торт, для торта, как и положено, я вырезала меньше размером, а вот с пирожными возиться было лениво, поэтому просто вырезала кружочки по диаметру форм, собственно, самими формами и вырезала, поэтому у меня в пирожных выглядывала коричневая полоска бисквита.
6. Фрукты в лавандовом сиропе.
Манго и ананас очистить и порезать небольшими кубиками. В небольшую кастрюльку сложить сахар, воду и лаванду (с лавандой осторожно, излишек может быть неприятен). Нагреть на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться. Добавить кубики фруктов и варить на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накрыть крышкой и дать полностью остыть и насытиться ароматами.
7. Когда смесь полностью остынет, разделить ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрировать блендером и убрать в холодильник до использования. Вторую часть откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь и отставить в сторону.
8. Йогуртовый мусс.
Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Сливки взбить до мягких форм пик и убрать в холодильник до использования. Сложить в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставить на горячую водяную баню и взбивайть венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С). Снять кастрюльку с огня. Нагреть мед до 85С и растворить в нем желатин. В глубокую миску выложить натуральный густой йогурт, добавить тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком. Аккуратно примешать к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавить взбитые сливки и перемешайть силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.
9. Сборка. Положить на дно формы бисквит и заполнить муссом наполовину ваши кольца для пирожных. Ровно в центр, не касаясь стенок, выложить сцеженные от жидкости кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавить их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу). Закрыть фрукты оставшимся муссом. Убрать пирожные на ночь в холодильник.
17.Подача. Дстать пирожные из форм, переложить на сервировочное блюдо. Каждое полить по всему периметру фруктовым кули. До подачи хранить в холодильнике.
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара
Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго
Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%
1. Бисквит Joconde.
Просеять муку с какао в чашу. Растопитб масло в небольшой кастрюле и дайть ему остыть. Смешайть в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбить, затем другую. Очень сильно и долго взбивать массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавить, также постепенно, последние 2 яйца. Взбивать еще 5-8 минут.
2. Продолжая взбивать, добавить половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать. Затем ввести оставшееся масло. Отдельно взбить яичные белки до легкой пены, постепенно ввести сахар. Взбивать до устойчивых пиков.
3. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешать шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто. Затем добавить все белки и с мукой и какао, которые просеять на массу. Медленно и аккуратно перемешать спатулой. Тесто получится очень воздушным.
4. Распределить тесто ровным слоем по противню ( у меня круглая форма для торта + прямоугольная форма для кекса, из этого бисквита я вырезала кружочки для пирожных). Выпекать в заранее разогретой до 230 градусов духовке на 6-10 минут.
5. Готовый бисквит вынуть из духовки и перевернуть на подготовленную поверхность. Снять пергаментную бумагу, на которой он выпекался. Дать полностью остыть. (Затем вырезать кружочки или прямоугольники, чтобы они были меньше размера форм в которых вы потом будете собирать пирожные или торт, для торта, как и положено, я вырезала меньше размером, а вот с пирожными возиться было лениво, поэтому просто вырезала кружочки по диаметру форм, собственно, самими формами и вырезала, поэтому у меня в пирожных выглядывала коричневая полоска бисквита.
6. Фрукты в лавандовом сиропе.
Манго и ананас очистить и порезать небольшими кубиками. В небольшую кастрюльку сложить сахар, воду и лаванду (с лавандой осторожно, излишек может быть неприятен). Нагреть на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться. Добавить кубики фруктов и варить на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накрыть крышкой и дать полностью остыть и насытиться ароматами.
7. Когда смесь полностью остынет, разделить ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрировать блендером и убрать в холодильник до использования. Вторую часть откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь и отставить в сторону.
8. Йогуртовый мусс.
Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Сливки взбить до мягких форм пик и убрать в холодильник до использования. Сложить в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставить на горячую водяную баню и взбивайть венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С). Снять кастрюльку с огня. Нагреть мед до 85С и растворить в нем желатин. В глубокую миску выложить натуральный густой йогурт, добавить тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком. Аккуратно примешать к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавить взбитые сливки и перемешайть силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.
9. Сборка. Положить на дно формы бисквит и заполнить муссом наполовину ваши кольца для пирожных. Ровно в центр, не касаясь стенок, выложить сцеженные от жидкости кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавить их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу). Закрыть фрукты оставшимся муссом. Убрать пирожные на ночь в холодильник.
17.Подача. Дстать пирожные из форм, переложить на сервировочное блюдо. Каждое полить по всему периметру фруктовым кули. До подачи хранить в холодильнике.
Пирожное "Барханы"