Пирожное "Очаровательное"
Бисквит:
45 г желтков
60 г белков
72 г сахара
23 г какао
Мусс:
100г пюре малины
6 г желатина
70 г сахара
30 мл воды
30 мл светлый сок винограда
150 мл сливок 38%
2 желтка
Крем:
260 мл сливки 38%
90 мл молока
84 г желтков
72 г сахара
1/2 стручка ванили
Парфе:
54 г сахара
30 мл воды
72 г жетков
180 г тёмного шоколада
450 мл сливки 38%
90 г малины
Нугатин:
105 г сахара
75 г кукурузный сироп
100 г лепестки миндаля
Глазурь:
200 мл сливки 38%
150 г тёмный шоколад
50 г слив. масло
Украшение:
карамель
малина
Бисквит:
Белки взбить с сахаром до пик.
Желтки размешать вилкой и добавить к белкам, аккуратно перемешать. К яичной массе добавить какао, перемешать. Выложить тесто в форму, выпекать при 180С 8-10 мин. Остудить.
Мусс:
Желатин замочить. Желтки растереть. В сотейнике смешать малиновое пюре, сахар, сок и воду довести до кипения и уварить 2-3 мин. Снять с огня и тонкой струйкой при помешивании влить к желткам. Перелить всё обратно в сотейник поставить на огонь и помешивая довести до 85С. Снять с огня добавить желатин, размешать до растворения. Сливки взбить до устойчивой пышной массы и постепенно соединить с малиновым кремом.
Крем:
В сотейнике смешать сливки, молоко и ваниль, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром до светлой массы. В желтки ввести немного горячих сливок при постоянном помешивании. Добавить остальные сливки. Форму застелить фольгой вылить в неё крем и выпекать в духовке нагретой до 100С 45 мин. Готовый крем заморозить в форме.
Нугатин:
Сахар смешиваем с сиропом и увариваем до светлой карамели. Добавляем миндаль и перемешиваем. Распределяем ровным тонким слоем размером нашей формы на противне покрытым бумагой для выпечки. И выпекаем при 150С 5-8 мин. Следить чтобы не подгорело. Остудить на решётке.
Парфе:
Желтки взбить до светлой массы. В кастрюльке соединить воду и сахар и варить до сиропа 118С. Тонкой струйкой влить в желтки постоянно взбивая до полного остывания. Взбиваем сливки до пышной устойчивой массы. Растопить шоколад дать ему остыть до 45С и аккуратно ввести в сливки, перемешать, добавить желтки и соединить, в конце добавить ягоды.
Сборка:
Форму без дна размером 20х24 застелить пищевой плёнкой.
Сборка: выкладываем половину парфе, сверху нугатин (подогнать размер по форме, лишнее отрезать), затем крем и сверху него парфе. Следующий слой мусс и бисквит. Ставим в морозильную камеру на 6-8 ч.
Глазурь:
Масло, шоколад (кубики) и сливки растапливаем на маленьком огне
помешивая. Немного остудить. Переворачиваем торт бисквитом вниз, снимаем плёнку, покрываем глазурью. Ставим в холодильник на 1 ч. Застыть.
Украшения из карамели:
Растопить на сковороде сахар до янтарного цвета. Лист бумаги для выпечки смазать растительным маслом и вылить на него карамель произвольно. Можно сразу порезать ножом на разные формы или скрутить в спиральки.
Нарезаем на порционные кусочки, украшаем карамелью и малиной.
Пирожное "Очаровательное"