Шарлотта из клубники и ревеня
Для торта диаметром 20 см и высотой 5 см нужно:
Бисквит
120 г муки
120 г картофельного крахмала
10 яиц
250 г сахара
60 г сахарной пудры
Несколько капель зеленого красителя ( у меня 8, этого кол-ва оказалось достаточно для получения фисташкового цвета коржа как на картинке)
Компот из ревеня
240 г очищенного ревеня
45 г сахара
4 листа желатина (10г)
50 г воды
Баварский клубничный крем
250 г клубники (свежая или замороженная или пюре)
5 листов желатина (12,5г)
3 желтка
75 г сахара
100 мл молока
150 г сливок
Для украшения
Около 400 г свежей клубники
Бисквит:
Духовку разогреть до 170С
Белки отделить от желтков.
Желтки взбить с половиной сахара до побеления.
Белки взбить со второй половиной сахара до устойчивых пиков.
Аккуратно смешать желтки и белки и добавить в них предварительно просеянную муку и крахмал.
Перемешать до получения однородной воздушной массы. Добавить краситель, по капле, до достижения нужного цвета.
С помощью кондитерского мешка отсадить корж d=20 cm, присыпать сахарной пудрой, выпечь до готовности (около 15 минут-20). Охладить на решетке.
Оставшееся тесто выложить на противень тонким слоем, присыпать сахарной пудрой, выпечь в течение 10-15 минут. Готовый корж перевернуть на решетку, снять бумагу. Пока корж теплый острым ножом необходимо нарезать его на полосы шириной 5 см и быстрыми скоблящими движениями зачистить корж до фисташкового цвета.* Идеальная толщина коржа 5 мм.
Из полос сформировать боковины торта, круглый корж подрезать по размеру, если это необходимо, выложить на дно формы.
Компот из ревеня
Ревень нарезать на кусочки. Воду, сахар, ревень, поставить на огонь, довести до кипения, варить до готовности. Снять с огня. Размять вилкой. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин, отжать, добавить в ревень. Охладить. Выложить на корж, разровнять, поставить в холодильник на 30 минут.
Баварский клубничный крем
Клубнику измельчить блендером, протереть через сито.
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко вскипятить, убавить огонь. Желтки взбить с половиной сахара. Небольшое кол-во горячего молока добавить к желткам, перемешать, влить желтки, в кипящее молоко, постоянно помешивая смесь венчиком до загустения**. Добавить отжатый желатин. Снять с огня. Взбивать до остывания смеси. Добавить клубничное пюре.
Сливки взбить с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков. Добавить к крему, аккуратно перемешать.
Выложить на слой ревеня.
Поставить в холодильник на 1-2 часа.
Украшение:
Форму снять, украсить свежей клубникой.
Комментарии:
*При выпечке цвет коржа меняется с фисташкового на золотисто-коричневый. Для того чтобы вернуть нужный цвет необходимо перевернуть корж и быстрыми легкими движениями зачистить бисквит по всей поверхности, фактически соскоблить верхний слой до желаемого цвета. Идеальная толщина коржа 5 мм, у меня - 1 см. Буду стремиться к идеалу)
** У кого есть термометр ориентируемся на температуру 82-85С, у кого нет термометра определяем готовность по следу на ложке. Если обмакнуть ложку в молочно-желтковую смесь и провести пальцем по середине тыльной поверхности, останется четкий след.
Бисквит
120 г муки
120 г картофельного крахмала
10 яиц
250 г сахара
60 г сахарной пудры
Несколько капель зеленого красителя ( у меня 8, этого кол-ва оказалось достаточно для получения фисташкового цвета коржа как на картинке)
Компот из ревеня
240 г очищенного ревеня
45 г сахара
4 листа желатина (10г)
50 г воды
Баварский клубничный крем
250 г клубники (свежая или замороженная или пюре)
5 листов желатина (12,5г)
3 желтка
75 г сахара
100 мл молока
150 г сливок
Для украшения
Около 400 г свежей клубники
Бисквит:
Духовку разогреть до 170С
Белки отделить от желтков.
Желтки взбить с половиной сахара до побеления.
Белки взбить со второй половиной сахара до устойчивых пиков.
Аккуратно смешать желтки и белки и добавить в них предварительно просеянную муку и крахмал.
Перемешать до получения однородной воздушной массы. Добавить краситель, по капле, до достижения нужного цвета.
С помощью кондитерского мешка отсадить корж d=20 cm, присыпать сахарной пудрой, выпечь до готовности (около 15 минут-20). Охладить на решетке.
Оставшееся тесто выложить на противень тонким слоем, присыпать сахарной пудрой, выпечь в течение 10-15 минут. Готовый корж перевернуть на решетку, снять бумагу. Пока корж теплый острым ножом необходимо нарезать его на полосы шириной 5 см и быстрыми скоблящими движениями зачистить корж до фисташкового цвета.* Идеальная толщина коржа 5 мм.
Из полос сформировать боковины торта, круглый корж подрезать по размеру, если это необходимо, выложить на дно формы.
Компот из ревеня
Ревень нарезать на кусочки. Воду, сахар, ревень, поставить на огонь, довести до кипения, варить до готовности. Снять с огня. Размять вилкой. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин, отжать, добавить в ревень. Охладить. Выложить на корж, разровнять, поставить в холодильник на 30 минут.
Баварский клубничный крем
Клубнику измельчить блендером, протереть через сито.
Желатин замочить в холодной воде.
Молоко вскипятить, убавить огонь. Желтки взбить с половиной сахара. Небольшое кол-во горячего молока добавить к желткам, перемешать, влить желтки, в кипящее молоко, постоянно помешивая смесь венчиком до загустения**. Добавить отжатый желатин. Снять с огня. Взбивать до остывания смеси. Добавить клубничное пюре.
Сливки взбить с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков. Добавить к крему, аккуратно перемешать.
Выложить на слой ревеня.
Поставить в холодильник на 1-2 часа.
Украшение:
Форму снять, украсить свежей клубникой.
Комментарии:
*При выпечке цвет коржа меняется с фисташкового на золотисто-коричневый. Для того чтобы вернуть нужный цвет необходимо перевернуть корж и быстрыми легкими движениями зачистить бисквит по всей поверхности, фактически соскоблить верхний слой до желаемого цвета. Идеальная толщина коржа 5 мм, у меня - 1 см. Буду стремиться к идеалу)
** У кого есть термометр ориентируемся на температуру 82-85С, у кого нет термометра определяем готовность по следу на ложке. Если обмакнуть ложку в молочно-желтковую смесь и провести пальцем по середине тыльной поверхности, останется четкий след.
Шарлотта из клубники и ревеня