Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине
Ингредиенты:
(стакан - 250 мл)
Шоколадный бисквит:
1/2 ст. тёмного коричневого сахара
2 яйца
75 г горького шоколада 72%
4 ст.л. сливочного масла
2-3 капли миндального экстракта
1/4 ст. муки
2 ст.л. миндальной муки
2 ст.л. какао
щепотка соли
Миндальное пралине:
175 г миндально-фундучного пралине
85 г молочного шоколада 45%
10 г сливочного масла
80-100 г воздушного риса/ пшеницы или вафельной крошки
Шоколадный мусс:
3 желтка
50 г тёмного коричневого сахара
1 ст.л. ликёра "Амаретто"
195 г натурального сгущённого молока
100 г горького шоколада 72%
300 мл молока
100 мл сливок 33-35%
2 белка
~18 г листового желатина
Гляссаж:
175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
~9 г листового желатина
Декор:
шоколадные чипсы
миндаль в шоколаде
шоколад
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см слегка смазать маслом застелить бумагой для выпечки.
Яйца взбить миксером на высокой скорости с сахаром до увеличения в объёме и до пышной кремовой массы. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Немного остудить и добавить в яичную массу. Добавить соль, просеянную муку с какао, щепотку соли, миндальную муку и экстракт. Перемешать.
Выложить тесто в форму и выпекать в течение ~25 мин. Готовность проверить зубочисткой - проткнув ею центр бисквита, на ней должны оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый корж полностью остудить.
2) Хрустящий пралине: шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Смешать его с миндально-фундучным пралине, и в конце добавить хрустящую крошку. Выложить в силиконовую форму диаметром ~22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.
3) Шоколадный мусс: желтки взбить с сахаром, сгущённым молоком и "Амаретто". Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С.
По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.
4) Сборка: бисквит заключить в кольцо для торта (24 см). Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Сверху положить застывшее пралине, сверху выложить шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на несколько часов.
5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
6) Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта снять. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.
7) Украшение: бока торта оформить шоколадными чипсами. Украсить миндалём в шоколаде и любыми шоколадными украшениями.
Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине