Шоколадно-фисташковый мильфей
- 300 г черного шоколада (64%)
- 100 г молочного шоколада, мелко покрошить
- 100 г шоколадных вафель, покрошить
- фисташковое мороженое – для подачи
Для фисташкового заварного крема:
- 150 г сахарной пудры
- 225 г ядер фисташек
- 200 мл молока
- 50 г сахарной пудры
- 3 яичных желтка
- 3 чайные ложки пшеничной муки
- 3 чайные ложки кукурузной муки
Для молочного шоколадного мусса:
- 125 г молочного шоколада, мелко накрошить
- 200 г густых сливок
- 1 яйцо
- 25 г сахарной пудры
- 25 мл молока
- 1 желатиновый лист, замочить в холодной воде на 5 минут
1. Для приготовления заварного фисташкового крема в кастрюле смешайте сахар с 40 мл воды. Помешивайте на среднем огне до растворения сахара. Затем кипятите без размешивания, пока температура сиропа не достигнет 115ºС (пользуйтесь кулинарным термометром).
2. Добавьте фисташковые ядра и помешивайте смесь промасленной ложкой, пока фисташки полностью не покроются жидкостью и не подрумянятся (1-2 минуты). Переложите фисташки на слегка промасленный противень и дайте остыть. Затем в кухонном комбайне раздробите на крошки.
3. В кастрюле на среднем огне вскипятите молоко. Тем временем в миске венчиком взбейте сахар, желтки и муку до однородной бледной массы. Затем добавьте немного нагретого молока и снова взбейте венчиком. Продолжая взбивать, добавьте оставшееся молоко.
4. Перелейте смесь в чистую кастрюлю, поставьте ее на средний огонь и, помешивая смесь венчиком, доведите до кипения. Умерьте огонь и готовьте, продолжая помешивать, 2-3 минуты, до загустения.
5. Перелейте массу в другую емкость, вмешайте ¾ фисташковых крошек, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холод остывать. Перед подачей взбейте венчиком до однородной консистенции и переложите в кондитерский мешок с наконечником-трубочкой среднего размера.
6. Для приготовления молочного шоколадного мусса растопите шоколад на водяной бане и поместите в тепло. В миске венчиком взбейте сливки до средних пиков. В отдельной миске на водяной бане венчиком взбейте яйцо с сахаром до густой консистенции (5-7 минут), затем снимите с огня и отставьте. В маленькой кастрюле на среднем огне нагрейте молоко.
7. Распустите желатин (или отожмите желатиновый лист) и добавьте его в молоко, хорошо перемешайте. Готовую массу влейте в растопленный шоколад и перемешайте (не перестарайтесь).
8. Шоколадную смесь введите в яичную, дайте немножко остыть, затем смешайте со взбитыми сливками. Переложите готовую массу в контейнер и поставьте остывать в холодильник. Перед подачей взбейте венчиком до однородной консистенции и переложите в кондитерский мешок с трубочкой среднего размера.
9. Темперируйте черный шоколад. Перелейте в прямоугольную форму размером 23х15 см, стоящую на противне, застеленном пекарской бумагой или силиконом. Поставьте в холодильник. Когда шоколад хорошо застынет, острым ножом разрежьте его на 6 квадратов (со стороной 7,5 см), затем верните обратно в холодильник.
10. На водяной бане растопите молочный шоколад. Добавьте вафельные крошки, перемешайте и переложите массу на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконом.
11. Накройте еще одним листом пекарской бумаги и раскатайте шоколад скалкой в прямоугольник размером 23х30 см. Поставьте в холодильник. Когда шоколад застынет, снимите верхний лист бумаги и горячим ножом разрежьте его на 12 квадратов (со стороной 7,5 см).
12. Квадрат молочного шоколада положите на сервировочное блюдо и отсадите на него немножко шоколадного мусса. Накройте вторым квадратом молочного шоколада и отсадите на него небольшое количество фисташкового заварного крема. Затем накройте квадратом черного шоколада.
13. Посыпьте оставшимися фисташковыми крошками и выложите сверху шарик фисташкового мороженого. Повторите процесс с оставшимися ингредиентами и подавайте.
Шоколадно-фисташковый мильфей