Тарт "Лайм-Базилик"
на форму 22-24 см:
Для теста:
125 г холодного сливочного масла
30 г сахара
180 г муки
70 г миндальной муки
1 яйцо
щепотка соли
Для cremeux лайм-базилик:
190 г сока лайма
60 г сахара
225 г яиц (примерно 4 больших яйца)
150 г белого шоколада
15 г масла какао (можно заменить слив. маслом)
15 г листьев базилика
Для швейцарской меренги:
125 г белков
250 г сахара
1. Основа
Холодное сливочное масло нарезать небольшими кусочками, положить с чашу блендера, добавить муку и соль, порубить в мелкую крошу, добавить миндаль и сахар, еще раз все порубить.
2. Выложить полученную крошку в миску. добавить яйцо и вымесить тесто. НЕ нужно долго вымешивать, просто собрать тесто в шар. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.
3. Духовку разогреть до 170С.
Тесто раскатать максимально тонко ( идеально 1-2 мм) на присыпанной мукой поверхности, намотать на скалку и выложить в форму, срезать лишнее тесто по контуру. Но учитывайте, что тест оседает в процессе выпечки, поэтому не обрезайте впритык. На тесто постелить пищевую пленку, которая не плавится ( у меня был рукав для запекания), засыпать рисом, начиная от краев к середине. Выпекать до золотистого цвета по краям основы ( около 15 минут, но смотрите по духовке), снять пленку с рисом и еще минут 10, чтобы пропеклась середина.
Полностью остудить основу.
4. начинка Cremeux:
Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности яйцами. Поставить на водяную баню и варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения).В последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить мелко нарубленный шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.
5. Швейцарская меренга.
Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
6. Очень важно: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги): в случае стационарного миксера ориентировочно 4-6 из 10.
7. Выложить на застывшую лаймовую начинку (ложкой, с помощью конд. мешка и спец. насадок...- кому как нравится). Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Тарт "Лайм-Базилик"