Тарт «Мандариновое крем-брюле с кардамоном»
Тесто :
150 г муки
50 г миндальной муки
20 г сахара
100 г холодного масла
60 г яйца (примерно 1 шт)
4 г соли
2г (3\4 чл) молотого кардамона
Крем:
120 г коричневого сахара
3 яйца
6 яичных желтков
30 г муки
115 г растопленного и остывшего сливочного масла
160 мл свежевыжатого мандаринового сока
мелко нарезанная цедра 2-х мандаринов
20 мл апельсинового ликера Grand Marnier или Cointreau
около 0,5 чашки коричневого сахара для карамелизации тарта
Тесто
1. Холодное масло порезать кусочками и положить в чашу блендера, туда же высыпать просеянную муку с солью и кардамоном, измельчить до состояния мелкой крошки. Добавить сахар и миндальную муку и еще раз измельчить. Высыпать полученную крошку с миску, добавить яйцо и быстро собрать тесто в шар, пока масло не начало таять.
2. Сразу же раскатать тесто на листе бумаги для выпечки, присыпанной мукой ( чуть-чуть), толщина 3 мм примерно, ну или как получится. Накрыть вторым листом бумаги, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
3. Достать тесто, раскатать до нужно толщины ( если оно совсем твердое, можно дать постоять несколько минут, но не более, масло не должно растаять!). Выложить тесто в форму ( форму смазывать не нужно, масла в тесте достаточно), дать ему осесть, разровнять руками и обрезать лишнее по краям. НЕ обрезайте впритык, так как тесто немного осядет. Положить на тесто пленку ( термоустойчивую, я беру рукав для запекания) и насыпать рис, убрать в холодильник еще на час, чтобы тесто привыкло к форме
4. Разогреть духовку до 170- 180С. Выпекать тесто с рисом минут 10, потом убрать рис и выпекать до готовности ( около 15 минут, но смотрите по своей духовке). Готовую основу остудить.
Крем
5. В большой миске взбить яйца, желтки и сахар, пока масса не побелеет. Добавить муку и остывшее растопленное сливочное масло. Тщательно перемешать. Вмешать мандариновый сок и добавить цедру.
6. Перелить полученную массу в сотейник с толстым дном поставить на небольшой огонь ( или водяную баню). Готовить, пока смесь хорошо не загустеет ( около 5-8 минут). ПОСТОЯННО И ИНТЕНСИВНО МЕШАТЬ. Вообще температура пастеризации яиц 82С, поэтому, если есть термометр, можно по нему сверяться.
7. Снять с огня, добавить ликер, тщательно перемешать. Накрыть крем пленкой и остудить до комнатной температуры. Накрывать нужно, прижимая пленку к самой поверхности крема, чтобы не образовалась корочка. Перед наполнением основы кремом, можно его на всякий случай пробить блендером, чтобы точно не было никаких комочков.
8. Наполнить остывшую основу кремом и убрать в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпать коричневым сахаром и карамелизовать его горелкой.
Тарт «Мандариновое крем-брюле с кардамоном»