Тарт с инжиром
Pate sucre
125 г масла комнатной температуры
4 г (щепотка) соли
210 г муки
85 г мелкого сахара
1/2 семян ванильного стручка или 1 ч.л. эссенции
25 г миндальной муки
1 яйцо
Масло, соль, муку, семена ванили или экстракт, миндальную муку, яйцо полочить в чашу процессора. Вымесить до однородности, убрать на 1 час в холодильник.Через час тесто достать, раскатать тонким слоем, выложить в форму. Выпечь при t 180С до готовности (около 20 мин). Остудить.
Крем ванильно-йогуртовый
5 г желатина (2 листа по 2,5 г)
100 г сахарного песка
200 г натурального йогурта
200 г сливок (жирность от 30%)
ванильный экстракт или 1/2 стручка ванили.
Желатин замочить в холодной воде на 5-7 мин. 100 мл сливок нагреть, но не кипятить. Добавить отжатый желатин, помешивать до полного растворения. Охладить. 100 мл сливок с сахаром взбить. К йогурту добавить сливки с желатином и взбитые сливки, перемешать, залить в силиконовую форму, убрать в морозильную камеру до полного застывания.
Компот из инжира
300 г мякоти инжира
100 г сахара
6 г агар-агара (или 7, 5 г желатина)
3. Мякоть отделить ножом или ложкой для карвинга, добавить сахар, довести до кипения, помешивать до полного растворения сахара. Добавить агар-агар, дать побулькать на слабом огне 1-2 минуты. Остудить.
Глазурь
1 капля красного красителя, 2 капли фиолетового, воды... ровно до получения подходящего цвета, того, который бы на ваш художественный вкус сочетался бы с цветом мякоти инжира:) вот этой воды надо отмерить 125 мл.
20 г глюкозы
20 г сахара
5 г пектина или 5 г желатина
серебристого кандурина на кончике ножа
Воду нагреть до 60С, добавить глюкозу. Пектин смешать с сахаром, добавить к воде, дать закипеть, добавить кандурин, снять с огня. Процедить, охладить.
Если с желатином... Желатин замочить в холодной воде на 5-7 мин. Воду с глюкозой и сахаром довести до кипения. добавить кандурин, снять с огня, охладить до 70-60С. Добавить отжатый желатин. Процедить, охладить.
Сборка:
В корзинку из песочного теста выложить инжир, убрать на холод, слой должен схватиться. Это обязательное условие, иначе положить верхний йогуртовый слой не получится.
Форму с йогуртовым кремом достать из морозильной камеры, ножом с тупым концом или маленьким шпателем необходимо пройтись по бокам формы отделяя крем, вывернуть форму и достать крем. Крем в этот момент будет очень плотным, как мороженое, его можно смело брать в руки. Но работать надо быстро, иначе...
Выложить на решетку. Заглазировать, убрать на несколько мин в холодильник, переложить на тарт ровно по центру.
Если вам удасться сделать это с первого раза вы большие молодцы). Выбрать инжир одинакового размера, инжир должен быть плотным и держать форму. Супер спелые ягоды это прекрасно, но в данном случае это не наш случай. Инжир режем на 4 части, обмакиваем в глазурь, даем стечь лишней, выкладываем по краям крема и сверху, посыпаем фисташками.
Все, тарт убираем до утра, а сами пьем кофе с печенькой, мы этого заслужили)
Инструменты: необходимо использовать формы 2-х размеров, кольцо для тартов d 20 см h 2 см и силиконовая форма d 18 см и 4 d см. Очень важно раскатывать тесто тонко 0,1-0,2 см максимум и важно, что бы слой крема был не выше 2 см иначе конструкция будет смотреться непропорционально и чувствовать себя неустойчиво.
Тарт с инжиром