Тарт с соленой карамелью и шоколадом
Соленая карамель (приготовить накануне):
200 г сахара (50 г воды)
220 г сливок %30 жирности или не кислой сметаны
40 г сливочного масла
1-2 щепотки морской соли (соль должна быть крупной!)
1. По правилам карамель готовится сухим способом, сахар порциями высыпают в кастрюлю с толстым дном и ждут, когда он расплавится.
Если уже были неудачи, или боитесь пробовать, добавьте к сахару воды, немного, и поставьте на средней огонь (Кастрюля должна быть глубокой!)
2. Вы потратите чуть больше времени на приготовление, но зато гарантированно получите на выходе нужный вам продукт.
Дождитесь закипания, полного распускания сахара и карамелизации. В это же время нужно довести до кипения сливки и оставить их на маленьком огне. Как только сахар станет янтарного цвета, добавьте масло и горячие сливки. В этот момент смесь увеличится в размерах (вот для чего нужна глубокая кастрюля) и будет активно кипеть. Помешивая уварите карамель до 108С, если нет термометра ориентируйтесь на консистенцию, она должна быть как у сметаны. Добавить соль, перемешать. Снять с огня, охладить, накрыть пленкой, убрать в холодильник.
Песочное тесто:
45 г сахарной пудры
13 г миндальной муки
65 г сливочного масла
1 г соли
1 пакетик ванильного сахара
1 желток куриного яйца
100 г пшеничной муки (просеять)
8 г какао пудры, без добавок.
3. Все ингредиенты должны быть холодными.
Пудру, муку, соль, какао смешать в чаше, масло порезать кубиками, добавить желток.
Все составляющие перетереть в крошку в комбайне или руками. Сформировать шар, при необходимости добавить немного холодной воды. Поставить на 30 мин-1 час в холодильник.
4. Духовку разогреть до 170С
Тесто раскатать тонко между 2-я листами пекарской бумаги, переложить в форму, сформировать борта, срезать излишки теста. Основу наколоть, выпечь под гнетом или без. Я в последнее время стала выпекать без.
ВЫпечь до готовности, в течение 20 мин, достать, полностью остудить, достать из формы.
Ганаш
150 г черного или молочного шоколада
100 г сливок
50 г карамельного/белого шоколада для декора
5. Черный шоколад растопить на водяной бане, добавить подогретые сливки, размешать до получения однородной гладкой массы.
Карамельный шоколад растопить на водяной бане, выложить в кондитерский мешок.
6. Сборка:
На основу выложить слой карамели, кол-во на ваш вкус, у меня ушло около 100-120 г., поверх основы ганаш. Как только ганаш начнет схватываться (станет более плотным) с помощью кондитерского мешка нанесите рисунок шоколадом контрастного цвета.
Охладить. Сервировать когда ганаш станет плотным.
Тарт с соленой карамелью и шоколадом