Торт Баядерка от Пьера Эрме
Ингредиенты и приготовление:
бисквит:
30 г муки
5 желтка
43 г сахара
2 белка
Бзбить желтки с сахаром до бледного и пышного состояния.
Отдельно взбить белки со щепоткой соли.
В желтки добавить муку и 1/3 белков, перемешать. Аккуратно вмешать оставшиеся белки.
На пергаменте нарисовать 2 круга диаметром 18 см, как раз, 2 поместятся на противень.
Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить по спирали. Посыпать дважды, с интервалом в 5 минут, сахарной пудрой.
Выпекать в разогретой до 220С духовке 10-15 минут.
начинка из ревеня:
2 г желатина
350 г стеблей свежего ревеня
30 мл лимонного сока
25 г сахара
Замочить листовой желатин в холодной воде.
Стебля ревеня очистить от кожицы и нарезать на кубики с ребром 7 мм. Добавить лимонный сок, сахар и варить на слабом огне, помешивая до мягкости. Добавить отжатый желатин, перемешать.
Форму d=18см простелить пищевой пленкой, вылить желе, заморозить.
пропитка для бисквита:
30 г пюре маракуйи
50 г сахара
50 г воды
Ингредиенты смешать и довести до кипения, подождать, когда сахар раствориться.
мусс из белого шоколада:
150 г белого шоколада
0,5 лимона
500 г сливок (33-35%)
7-8г желатина
Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить на водяной бане.
150 мл сливок перелить в кастрюльку и добавить мелко натертую цедру половины лимона. Довести до кипения, процедить через сито на шоколад, хорошо перемешать. Добавить отжатый желатин. Пробить ганаш блендером.
Оставшиеся сливки взбить до мягких пик. Аккуратно ввести в шоколадный ганаш.
Сборка:
На дно формы d=20 см положить бисквит. Борта формы выложить ацетатной пленкой. Бисквит хорошо пропитать сиропом с маракуйей.
На бисквит положить застывшее ревеневое желе. Заполнить промежуток между бисквитом и формой муссом и покрыть верх желе небольшим количеством мусса. Разровлнять.
Сверху положить второй бисквит, пропитать.
Выложить оставшийся крем и разровнять поверхность.
Заморозить 1-2 часа в морозилке.
Вынуть форму, снять кольцо, убрать пленку. Украсить по вкусу. Дать постоять 1 час при комнатной температуре или убрать в холодильник для разморозки.
Приятного аппетита!
Торт Баядерка от Пьера Эрме