Торт "Чуао" от Пьера Эрме
На форму 24 см
Для черной смородины в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины (свежей или размороженной)
Для бисквита ( без муки):
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкокристаллического сахара
6 яичных белков
Для шоколадного ганаша с черной смородиной:
1 листик желатина (2 г)
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера Crème de Cassis (Крем-де-кассис)
25 г мелкокристаллического го сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г размягченного сливочного масла
Для ганаша для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%
1. Черная смородина в сиропе( приготовить накануне):
Воду, добавив сахар, довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды. Оставить их замачиваться до следующего дня.
2. Шоколадный бисквит без муки:
Разогреть духовку до 170С. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Миксером взбить желтки с половиной сахара в течение 8-10 минут, пока смесь не побелеет и не станет густой.
В отдельной миске взбить белки до твердых пиков, не прекращая взбивать ввести постепенно оставшийся сахар тонкой струйкой ( в 3 приема).
3. Ввести лопаточкой 1\3 взбитых белков в желтки . Добавить растопленный шоколад и энергично размешать. Как только масса станет однородной, осторожно, движением сверху –вниз лопаточкой ввести оставшиеся белки.
4. Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На 3-х листах бумаги для выпечки нарисовать круги диаметром 24 см. На каждый лист отсадить тесто спиралеобразно от центра к краю круги. У Эрме указано, что диаметр должен быть 26 см, но сам торт делается в форме 24 см, я так и не поняла, зачем делать 26 см, т.к. тесто немного растекается и все равно есть запас для обрезания неровных краев.
5. Выпекать каждый корж 25 минут в духовке. Остудить.
Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.
6. Шоколадный ганаш с черной смородиной:
Замочить желатин в холодной воде минут на 15-20.
Черную смородину измельчить погружным блендером и протереть через сито.
7. В воду добавить Крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Тщательно перемешать.
Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить. Немного остудить и ввести небольшими кусочками сливочное масло.
8. Сборка:
Дайте сиропу стечь с ягод. Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставить на плоскую поверхность ( я ставила на разделочную доску), застеленную пищевой бумагой или пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита. Покрыть его половиной ганаша.
9. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом и повторить процедуру. Накрыть последним коржом.
17.Поставить торт минимум на 2 часа в холодильник ( лучше на ночь). Удалить форму, поддев ее кончиком ножа.
10. Ганаш для покрытия:
Шоколад измельчить и насыпать в миску. Какао просеять.
Сливки налить в сотейник, добавить какао и размешать венчиком. Довести до кипения и снять с огня. Влить немного в центр миски с шоколадом. Медленно размешать лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краю.
11. Понемногу влейте оставшиеся сливки, постепенно увеличивая диаметр кругов. Как только масса станет однородной, взбить ее погружным бленлером в течение 2 минут.
Торт покрыть готовым ганашем при помощи металлической лопаточки и украсить ягодами. Убрать в холодильник до подачи.
Для черной смородины в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г черной смородины (свежей или размороженной)
Для бисквита ( без муки):
90 г темного шоколада 66% какао
8 яичных желтков
240 г мелкокристаллического сахара
6 яичных белков
Для шоколадного ганаша с черной смородиной:
1 листик желатина (2 г)
300 г черной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл ликера Crème de Cassis (Крем-де-кассис)
25 г мелкокристаллического го сахара
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г размягченного сливочного масла
Для ганаша для покрытия:
150 г темного шоколада (70% какао)
10 г какао-порошка
150 г сливок 33%
1. Черная смородина в сиропе( приготовить накануне):
Воду, добавив сахар, довести до кипения. Вылить кипящий сироп на ягоды. Оставить их замачиваться до следующего дня.
2. Шоколадный бисквит без муки:
Разогреть духовку до 170С. Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Миксером взбить желтки с половиной сахара в течение 8-10 минут, пока смесь не побелеет и не станет густой.
В отдельной миске взбить белки до твердых пиков, не прекращая взбивать ввести постепенно оставшийся сахар тонкой струйкой ( в 3 приема).
3. Ввести лопаточкой 1\3 взбитых белков в желтки . Добавить растопленный шоколад и энергично размешать. Как только масса станет однородной, осторожно, движением сверху –вниз лопаточкой ввести оставшиеся белки.
4. Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На 3-х листах бумаги для выпечки нарисовать круги диаметром 24 см. На каждый лист отсадить тесто спиралеобразно от центра к краю круги. У Эрме указано, что диаметр должен быть 26 см, но сам торт делается в форме 24 см, я так и не поняла, зачем делать 26 см, т.к. тесто немного растекается и все равно есть запас для обрезания неровных краев.
5. Выпекать каждый корж 25 минут в духовке. Остудить.
Испеченный бисквит должен выглядеть сухим, но, остыв до комнатной температуры, он слегка увлажнится. Подождите пока бисквит полностью охладится, и только после этого снимите бумагу.
6. Шоколадный ганаш с черной смородиной:
Замочить желатин в холодной воде минут на 15-20.
Черную смородину измельчить погружным блендером и протереть через сито.
7. В воду добавить Крем-де-кассис, сахар, лимонный сок, протертую смородину и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Тщательно перемешать.
Шоколад измельчить и растопить на водяной бане. Влить в него горячую черносмородиновую смесь и взбить. Немного остудить и ввести небольшими кусочками сливочное масло.
8. Сборка:
Дайте сиропу стечь с ягод. Круглую форму без дна, диаметром 24 см с высокими бортиками поставить на плоскую поверхность ( я ставила на разделочную доску), застеленную пищевой бумагой или пленкой. Поместить на нее первый корж бисквита. Покрыть его половиной ганаша.
9. Посыпать половиной ягод черной смородины. Накрыть вторым бисквитом и повторить процедуру. Накрыть последним коржом.
17.Поставить торт минимум на 2 часа в холодильник ( лучше на ночь). Удалить форму, поддев ее кончиком ножа.
10. Ганаш для покрытия:
Шоколад измельчить и насыпать в миску. Какао просеять.
Сливки налить в сотейник, добавить какао и размешать венчиком. Довести до кипения и снять с огня. Влить немного в центр миски с шоколадом. Медленно размешать лопаточкой, описывая концентрические круги от центра к краю.
11. Понемногу влейте оставшиеся сливки, постепенно увеличивая диаметр кругов. Как только масса станет однородной, взбить ее погружным бленлером в течение 2 минут.
Торт покрыть готовым ганашем при помощи металлической лопаточки и украсить ягодами. Убрать в холодильник до подачи.
Торт "Чуао" от Пьера Эрме