Торт « Criollo» / Криольо
(Рецепт Пьера Эрме)
Готовить накануне.
Для тортового кольца d=24см; н=4см
Для дакуаза:
40 г порошка кокоса
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкокристаллического сахара
сахарная пудра
Для начинки:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока
Для шоколадного мусса с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% какао)
3г очень мелко нарубленного свежего имбиря
1 лимон
Для украшения:
300 г шоколадной глазури
стружка кокосовая
банан
сок лимона
айвовое или яблочное желе
Накануне приготовьте дакуаз.
1.Разогрейте духовку до 150°С. Просейте в миску порошок кокоса, миндальную муку и сахарную пудру.
2.Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок.
3.Гибкой лопаткой осторожно введите в белки сухие ингредиенты.
4.Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №12. На противень, выстланный бумагой для выпечки, отсадите спиралеобразно – от центра к перефирии – 2 круга диаметром 22 см.
5.Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 мин. Снова посыпьте пудрой и снова дайте постоять 10 мин. Поставьте в духовку на 35 мин.
6.Выньте противень из духовки и переложите коржи на решетку, дайте им остыть. Плотно заверните коржи в пленку и уберите в холодильник до следующего дня.
На следующий день приготовьте начинку.
1.Нарежьте бананы кружочками толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.
2.В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружочки банана. Посыпьте тростниковым сахаром.
3.Быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.
Для шоколадного мусса:
1.Из воды и сахара сварите сироп до 125°С (примерно 3 мин), снимите с огня.
2.Взбейте в миске желтки с сахаром, не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет , не увеличится в объёме втрое и не остынет.
3.Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.
4.Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите.
5.Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад.
6.Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в шоколад, а затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу.
Сборка:
1.Тортовое кольцо 24 см, проложенное тортовой лентой.
2.Поместите на дно первый корж дакуаза, на него нанесите тонкий слой шоколадного мусса.
3.Разложите кружочки поджаренного банана и снова нанесите слой мусса.
4.Накройте вторым коржом дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх и бока торта. Уберите на 6 часов в холодильник.
5.Верх торта покройте шоколадной глазурью.
6.Бока посыпьте стружкой кокоса, а верх выложите кружками банана, подкисленными лимонным соком и смазанными желе.
Шоколадная глазурь:
На 100 гр шоколадного соуса:
25 г шоколада 70%
50 мл воды
15 г мелкокристаллического сахара
25 г сливок
Для шоколадной обливки:
100 г шоколада 70%
80 мл кулинарных сливок
20 г размягченного сливочного масла
100 г шоколадного соуса
1.Сначала приготовьте шоколадный соус. Для этого измельчите шоколад и насыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Отставьте пока.
2.Теперь обливка: измельчите шоколад. В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте постепенно и понемногу шоколад и очень медленно размешивайте от центра с стенкам кастрюли. Таким образом, в несколько приемов, добавьте весь шоколад. Теперь дайте смеси остыть до 60°С.
3.Добавьте кусочки сливочного масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном помешивании введите шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.
4. Используйте при 40°С. Торт обливают с помощью половника. Если гляссаж остыл, подогрейте его, не перемешивая, на водяной бане или в микро.
Приятного чаепития!
Готовить накануне.
Для тортового кольца d=24см; н=4см
Для дакуаза:
40 г порошка кокоса
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкокристаллического сахара
сахарная пудра
Для начинки:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока
Для шоколадного мусса с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% какао)
3г очень мелко нарубленного свежего имбиря
1 лимон
Для украшения:
300 г шоколадной глазури
стружка кокосовая
банан
сок лимона
айвовое или яблочное желе
Накануне приготовьте дакуаз.
1.Разогрейте духовку до 150°С. Просейте в миску порошок кокоса, миндальную муку и сахарную пудру.
2.Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок.
3.Гибкой лопаткой осторожно введите в белки сухие ингредиенты.
4.Подготовленной массой наполните кондитерский мешок с гладкой насадкой №12. На противень, выстланный бумагой для выпечки, отсадите спиралеобразно – от центра к перефирии – 2 круга диаметром 22 см.
5.Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 мин. Снова посыпьте пудрой и снова дайте постоять 10 мин. Поставьте в духовку на 35 мин.
6.Выньте противень из духовки и переложите коржи на решетку, дайте им остыть. Плотно заверните коржи в пленку и уберите в холодильник до следующего дня.
На следующий день приготовьте начинку.
1.Нарежьте бананы кружочками толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.
2.В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружочки банана. Посыпьте тростниковым сахаром.
3.Быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.
Для шоколадного мусса:
1.Из воды и сахара сварите сироп до 125°С (примерно 3 мин), снимите с огня.
2.Взбейте в миске желтки с сахаром, не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет , не увеличится в объёме втрое и не остынет.
3.Измельчите шоколад и растопите его на водяной бане.
4.Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите.
5.Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад.
6.Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в шоколад, а затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу.
Сборка:
1.Тортовое кольцо 24 см, проложенное тортовой лентой.
2.Поместите на дно первый корж дакуаза, на него нанесите тонкий слой шоколадного мусса.
3.Разложите кружочки поджаренного банана и снова нанесите слой мусса.
4.Накройте вторым коржом дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх и бока торта. Уберите на 6 часов в холодильник.
5.Верх торта покройте шоколадной глазурью.
6.Бока посыпьте стружкой кокоса, а верх выложите кружками банана, подкисленными лимонным соком и смазанными желе.
Шоколадная глазурь:
На 100 гр шоколадного соуса:
25 г шоколада 70%
50 мл воды
15 г мелкокристаллического сахара
25 г сливок
Для шоколадной обливки:
100 г шоколада 70%
80 мл кулинарных сливок
20 г размягченного сливочного масла
100 г шоколадного соуса
1.Сначала приготовьте шоколадный соус. Для этого измельчите шоколад и насыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Отставьте пока.
2.Теперь обливка: измельчите шоколад. В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте постепенно и понемногу шоколад и очень медленно размешивайте от центра с стенкам кастрюли. Таким образом, в несколько приемов, добавьте весь шоколад. Теперь дайте смеси остыть до 60°С.
3.Добавьте кусочки сливочного масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном помешивании введите шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.
4. Используйте при 40°С. Торт обливают с помощью половника. Если гляссаж остыл, подогрейте его, не перемешивая, на водяной бане или в микро.
Приятного чаепития!
Торт « Criollo» / Криольо