Торт "Intimité"
Бисквит
горький шоколад (64 % какао) 25г
сахарный песок 75г
желтки 40г (у меня 2 желтка=36г)
грецкие орехи, размолотые в порошок 25г
белки 70г (2 белка=67г)
какао 10г (2ст.л. без горки)
муки 3г (1ч.л. без горки)
Пралине ореховое
сахарный песок 75г
ядро грецкого ореха 30г (положила ок.50г)
глюкоза 25г (заменила жидким медом ок. 1ст.л.)
сливочно-шоколадный крем
желатин 2г
желтки 100г (6 шт.)
молоко 100г
сахарный песок 45г
шоколад (содерж.64 % какао) 125г
сливки 150г
медово-сливочный крем
желатин 3г
сливки (нежирные) 150г
мед 25г (ок. 1ст.л.)
желтки 50г (3 шт.)
сахарный песок 20г
измельченный грильяж
сливки 35 % 150г
Глазурь
шоколад (70 % какао) 100г
жидкая сметана 80мл
мягкое слив. масло 20г
Коржи
Расплавить шоколад на водяной бане, отставить. 45г сахара, измельченные в муку орехи и желтки взбить вместе миксером в течение 3 минут до побеления. Отдельно взбить охлажденные белки, продолжая взбивать, добавить 30г сахара.
Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто. Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
Грильяж
Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит - не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета. Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.
Разбить толкушкой. Использовать далее для сливочно-медового крема и часть - для украшения.
сливочно-шоколадный крем.
Замочить желатин в ст.л. холодной воды. Нагреть молоко на умеренном огне (не доводя до кипения). Взбить желтки яиц с сахаром, чтобы они побелели, и влить их в молоко, постоянно мешая, продолжать варить до загустения (не доводя до кипения!) Вылить заварной крем на поломанный шоколад и аккуратно перемешать до однородности, добавить отжатый набухший желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками.
медово-сливочный крем
Замочить желатин в холодной воде. Нагрейте в кастрюле нежирные сливки с медом. Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.
Глазурь.
Почти до кипения нагреть сливки, залить мелко разрубленный шоколад, аккуратно смешать, когда смесь станет 60°, добавить масло, мелко порезанное, перемешать. Покрывать торт глазурью, охлажденной до 35 ° - 40 °.
На дно формы с бортиками 4 см высотой положить бисквит, вылить шоколадный крем, затем опять бисквит, на него медовый крем.
Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
Торт "Intimité"