Торт "Intimité" (Франция).
Необходимые продукты:
Бисквит шоколадно-ореховый
горький шоколад (64 % какао) 25г
сахарный песок 75г
желтки 40г (у меня 2 желтка=36г)
грецкие орехи, размолотые в порошок 25г
белки 70г (2 белка=67г)
какао 10г (2ст.л. без горки)
муки 3г (1ч.л. без горки)
Пралине ореховое (грильяж)
сахарный песок 75г
ядро грецкого ореха 30г (положила ок.50г)
глюкоза 25г (заменила жидким медом ок. 1ст.л.)
Воздушный сливочно-шоколадный крем
желатин 2г
желтки 100г (6 шт.)
молоко 100г
сахарный песок 45г
шоколад (содерж.64 % какао) 125г
сливки 150г
Воздушный медово-сливочный крем
желатин 3г
сливки (нежирные) 150г
мед 25г (ок. 1ст.л.)
желтки 50г (3 шт.)
сахарный песок 20г
измельченный грильяж
сливки 35 % 150г
Глазурь
шоколад (70 % какао) 100г
жидкая сметана 80мл
мягкое слив. масло 20г
Способ приготовления:
Коржи
Расплавить шоколад в МВ или на водяной бане, отставить. 45г сахара, измельченные в муку орехи и желтки взбить вместе миксером в течение 3 минут до побеления. Отдельно взбить охлажденные белки (так у автора, хотя я читала, что лучше взбиваются белки комнатной тем-ры), продолжая взбивать, тонкой струйкой добавить 30г сахара, я обычно проверяю готовность, переворачивая чашку - если белки не двигаются с места, значит, взбились.
Смешать половину белков с желтками, затем добавить расплавленный шоколад и просеянные какао-порошок с мукой. Аккуратно ввести оставшиеся белки. Нарисовать на бумаге 2 круга 20 см в диаметре и вылить на них тесто (примерно по 4 ст.л. на каждое получается). Выпекать в предварительно разогретой до 180° духовке около 15 минут.
Грильяж
Растопить в кастрюле мед с сахаром, когда закипит - не мешать, ждать появления светло-коричневого цвета. Снять с огня, смешать с раздробленными орехами, вылить на пекарскую бумагу, остудить.
Разбить толкушкой (скалкой). Использовать далее для сливочно-медового крема и часть - для украшения.
Воздушный сливочно-шоколадный крем.
Замочить желатин в ст.л. холодной воды. Нагреть молоко на умеренном огне (не доводя до кипения). Взбить желтки яиц с сахаром, чтобы они побелели, и влить их в молоко, постоянно мешая, продолжать варить до загустения (не доводя до кипения!) Вылить заварной крем на поломанный шоколад и аккуратно перемешать до однородности, добавить отжатый набухший желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками. (Я сливки взбила вместе 300г и потом половину отложила в шоколадный крем, половину - в медовый).
Воздушный медово-сливочный крем
Замочить желатин в холодной воде. Нагрейте в кастрюле нежирные сливки с медом. Взбить желтки яиц с сахаром до побеления, затем влить в них треть смеси сливки-мед, постоянно мешая, вылить смесь в кастрюлю к остальным сливкам-меду. Варить на умеренном огне, постоянно мешая и не доводя до кипения. Когда крем загустеет, выключить огонь и добавить отжатый желатин. Охладить и смешать со взбитыми сливками и разрубленным грильяжем.
Глазурь.
Почти до кипения нагреть сливки(сметану), залить мелко разрубленный шоколад, аккуратно смешать, когда смесь станет 60° (я все делала на глаз), добавить масло, мелко порезанное, перемешать. Покрывать торт глазурью, охлажденной до 35 ° - 40 °.
Сборка
На дно формы с бортиками 4 см высотой положить бисквит, вылить шоколадный крем, затем опять бисквит, на него медовый крем.
Поставить в холодильник на 2 часа. Затем покрыть глазурью и украсить.
Торт "Intimité" (Франция).