Торт «Kir Royale»
Послойно:
1. Миндальный бисквит
2. Желе из черной смородины
3. Мусс из шампанского
4. Мусс из черной смородины.
Декор: глазурь из смородины, украшение из белого шоколада, ягоды смородины, малины.
Миндальный бисквит:
105 г молотого миндаля
125 г сахарной пудры
4 яичных белка
40 г сахара
1. Духовку разогреть до 180С. Муку из миндального ореха поджарить в духовке 10 мин. Просеять с сахарной пудрой. Белки взбить с сахаром, добавить миндаль, аккуратно перемешать.
2. Форму выложить бумагой, выложить тесто, выпечь в течение 30-35 мин, охладить, смочить бумагу для выпечки небольшим кол-вом воды с обратной стороны, снять.
Желе из черной смородины
2 листа=5 г желатина
? сока лимона
300 г черной смородины
35 г сахара
3 ст.л. воды
1. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин
2. Смородину, сахар, лимонный сок, воду нагреть на огне, довести до кипения, протереть через сито.
3. Желатин отжать, добавить к смородине.
Охладить до легкой желатинизации, выложить на корж.
Крем-мусс из черной смородины:
150 г черной смородины
70 г сахара
20 г кукурузного крахмала
7,5 г желатина
125 г сливок (жирностью не менее 30%)
Силиконовая форма d 18 см
1. Смородину, сахар, выложить в кастрюлю, на слабом огне, помешивая, довести до кипения. Сахар должен раствориться. Протереть через сито.
2. Желатин замочить в холодной воде на 5-10 мин, крахмал развести в небольшом кол-ве жидкости.
3. Желатин отжать, добавить к фруктовой массе, добавить крахмал, помешивая поварить на слабом огне 1 -2 минуты. Снять с огня. Охладить до комнатной температуры.
4. Сливки взбить, добавить к фруктовой массе. Выложить в форму. Убрать в морозильную камеру, мусс должен хорошо застыть (около 1 часа)
Крем-мусс из шампанского:
20 г воды
80 г сахара
4 желтка
20 г желатина
150 мл шампанского (сладкого или полусладкого)
600 г сливок (жирность не менее 30%)
150 г сахара
1. Воду с сахаром довести до кипения, убавить огонь, уварить до тонкой нитки, выключить.
2. Желтки взбить, постепенно добавить в них горячий сахарный сироп, взбивать до побеления и увеличения массы в объеме в два раза.
3. Желатин замочить в холодной воде на 5-10 мин. 500 мл сливок взбить с сахаром . 100 мл сливок нагреть на слабом огне, желатин отжать, распустить в сливках, мешать до растворения.
4. Добавить к желтковой массе, шампанское, сливки с желатином. Охладить до комнатной температуры.
5. Аккуратно добавить взбитые сливки к остывшему крему, перемешать до образования воздушной однородной массы. Поставьте в холод на 20 мин.
Сборка:
1. Тортовое кольцо или разъемную форму d 20см по бортам выложить тортовой лентой (ацетатной пленкой). На дно формы выложить корж.
2. На корж выложить слой смородного желе, убрать в холодильник на 30 мин.
3. Выложить половину мусса из шампанского, убрать в холодильник на 30 мин.
4. Достать из морозильной камеры мусс из смородины, достать из формы, выложить на слой мусса из шампанского ровно по центру
5.Выложить вторую половину мусса из шампанского, убрать в холодильник минимум на 2 часа.
6. Достать, снять кольцо, убрать пленку, украсить по вкусу.
Украшение
Смородная глазурь:
125 г сока из черной смородины
5 г пектина или 2,5 г желатина
50 г сахара
10 г глюкозы
1. Сок нагреть до 60С, добавить глюкозу. Пектин смешать с сахаром, добавить к соку, дать закипеть, снять с огня. Процедить, охладить, вылить на мусс, убрать в холодильник на ночь.
Украшение из шоколада:
1. Шоколад темперировать, тонким слоем нанести на пленку для шоколада с рисунком, разровнять. Охладить. Шоколад должен затвердеть. Вырубкой для печенья вырезать круги, листики. Удалить пленку.
2. Для получения шоколадной спирали шоколад нанести на пленку, убрать в холодильник и дать шоколаду схватиться, после этого придать пленке/шоколаду нужную форму, концы зукрепить скотчем. Дать хорошо застыть. Удалить пленку.
3. Кругами украсить боковины торта, листиками верх. Добавить ягоды.
Торт «Kir Royale»