ТОРТ ЛАЙМ - СМОРОДИНА
Ингредиенты:
Для лаймового бисквита:
- 1 яйцо
- 30 г сахара
- 30 г пшеничной муки
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- сок половины лайма (~2,5 ч. л.)
- цедра половины лайма
Для смородинового компота:
- 120 г смородинового пюре (~180 г. смородины, измельченной и протертой через сито)
- 30 г сахара
- 3 г желатина
Для штройзеля:
- 15 г сливочного масла
- 15 г пшеничной муки
- 15 г молотого миндаля
- 150 г сахара
- цедра половины лайма
- щепотка морской соли
Сироп лайм-тимьян:
- 15 г сока лайма
- 3 веточки тимьяна
- 15 г сахара
- 15 г воды
- 5 г коньяка или рома
Для мусса "лайм-тимьян":
- 35 г сока лайма
- цедра 1 лайма (~2 г)
- 15 г сиропа лайм-тимьян
- 40 г желтков (от 2 яиц)
- 30 г сахара
- 30 г белого шоколада
- 6 г желатина
- 105 г отвешенной сметаны/сливок 30-33%
Для итальянской меренги:
- 100 г. сахара
- 60 г яичных белков (от 2 яиц)
- 20 г воды
Для зеркальной глазури:
- 100 г сахара
- 50 г воды
- 100 г инвертного сиропа
- 100 г белого шоколада
- 67 г сгущенного молока
- 7 г желатина
*** Формы диаметром 16 и 14 см
Способ приготовления:
Штройзель:
Духовку разогреваем до 160 градусов С.
Холодное, но не замороженное масло режем кубиками. Смешиваем сахар, соль, муку и молотый миндаль. Добавляем масло и перетираем при помощи блендера/комбайна или просто руками в крошку. Распределяем крошку по противню, застеленной пергаментной бумагой. Выпекаем в течении 10-15 мин. до золотистого цвета.
Духовку не выключаем.
Лаймовый бисквит:
Яйца взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Аккуратно чтобы масса не опала вводим цедру и сок лайма, вмешиваем просеянную муку и крахмал. Выливаем тесто в форму/кольцо диаметром 14 см, сверху посыпаем штройзелем и выпекаем при 160 градусов С 15 мин. Достаем, охлаждаем до комнатной температуры, вынимаем из формы и разрезаем бисквит напополам. У Вас должны получится две половинки бисквита: один со штройзелем, другой - без.
Смородиновый компот:
Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды на 10 мин. Смородиновое пюре вместе с сахаром в сотейнике на небольшом огне доводим до кипения. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (Осторожно, не перегрейте!). Добавляем желатин в горячее смородиновое пюре, перемешиваем. Выливаем в форму, лучше силиконовую, диаметром 14 см, охлаждаем и замораживаем.
Зеркальная глазурь:
Желатин замачиваем в 35 г холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например). Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103 градуса С или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте!) и добавляем к общей массе.
Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусов и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьком воздуха будет меньше), добавляем краситель, взбиваем, доводим до нужного цвета. Процеживаем глазурь в отдельную емкость, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Сироп лайм-тимьян:
Смешиваем в кастрюле сок лайма, сахар, воду и добавляем тимьян. Сироп доводим до кипения и кипятим 2-3 мин. Снимаем с огня, вливаем ром/коньяк. Даем настояться около 30 мин. Вынимаем веточки тимьяна.
Мусс лайм-тимьян:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Шоколад мелко измельчаем. Желтки смешиваем с лаймовым соком, цедрой, 15 г. сиропа и сахаром. Ставим на небольшой огонь и варим пока сахар не растворится. Доводим смесь до легкого загустения (85 градусов С). Переливаем в другую емкость, добавляем измельченный шоколад, перемешиваем до его полного растворения.
Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и вводим в желтковую смесь. Остужаем.Итальянская меренга: в кастрюлю с толстым дном наливаем воду и насыпаем сахар.
Доводим, помешивая, до кипения и варим до температуры 118 градусов или до "пробы на мягкий шарик". Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
Вводим лаймовый заварной крем, аккуратно перемешиваем.
Отдельно взбиваем сметану/сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. ложами мусса, а потом аккуратно объединяем обе массы.
Сборка:
Поверхность, на которой Вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 16 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой). Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10 мин.
Бисквит без штройзеля пропитываем оставшимся сиропом.
Торт собираем "вверх ногами". На дно формы выливаем 1/3 мусса, выкладываем смородиновый компот, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, выкладываем сверху пропитанный бисквит, слегка прижимаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и завершаем сборку бисквитом со штройзелем, штройзелем вниз. Отправляем в морозилку на 4 часа, лучше на ночь. Торт перед заливкой глазури должен быть хорошо заморожен.
Глазурь нагреваем на водяной бане до 40 градусов С, охлаждаем до 30 градусов С.
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку.
Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта. Равномерно обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию. Я украсила лентами из белого шоколада, ягодами, дольками лайма и цветочками.
Приятного чаепития!
ТОРТ ЛАЙМ - СМОРОДИНА