Торт "Мандарин"
Ингредиенты:
Мандариновый бисквит:
60 г. марципана
36 г. яичного желтка (~ от 2-х яйц)
15 г. мандаринового сока
2 г. мандариновой цедры (от 1 мандарина)
32 г. пшеничной муки
12 г. растопленного сливочного масла
40 г. яичных белков (~1,5 яйца)
36 г. сахара
Хрустящий мандариновый слой:
38 г. пралине (у меня 50% фундука + 50% грецкого ореха)
18 г. молочного шоколада
16 г. вафельной крошки (использую кукурузные хлопья)
5 г. мандариновой цедры (~от 2-х мандарин)
Мандариновый компот:
25 г. мандаринового сока
12 г. сока юзу (можно заменить мандариновым соком)
113 г. мандариновых сегментов (использовала 170 г. мандаринового пюре вместо сегментов, мандаринового сока и сока юзу)
11 г. сахара
3 г. желатина
1 г. лимонного сока
4-5 г. мандариновой цедры (от 2-х мандарин)
Мандариновый мусс (Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon):
45 г яичных белков (1,5 яйца)
45 г. сахара
10 г. воды
125 г. мандаринового пюре
6 г. желатина
125 г. сливок 33% или отвешенной сметаны
цедра 2-х мандаринов
Глазурь ({Cocoberry – Coconut and Berry Entremet} ):
180 г. сахара
45 г. воды
200 г. сливок 20%
45 г. молока
60 г. инверного сиропа
11 г. желатина
Приготовление:
Мандариновый бисквит:
Духовку разогреваем до 180*С.
Марципан разминаем лопаткой вместе с мандариновым соком, пробиваем блендером, при необходимости. Желтки взбиваем с сахаром в пышный светлый крем. Вводим марципан, взбиваем, добавляем мандариновую цедру.
Белки взбиваем в плотную устойчивую пену. Вводим 1/3 в смесь желтков и марципана. Добавляем просеянную муку и по краю растопленное масло, перемешиваем. Аккуратно вводим оставшуюся часть белков, перемешиваем так, чтобы белки не осели.
Выливаем тесто в форму или тортовое кольцо диаметром 14 см. и отправляем в духовку на 12-14 мин. Вынимаем, остужаем, разрезаем на два одинаковых коржа. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник.
Мандариновый компот:
По рецепту нужно было взять мандариновые сегменты, то есть, аккуратно вырезать дольки без кожицы. У меня мандаринки были небольшие и мягкие, вырезать сегменты оказалось не так-то просто:). Потому я взяла дольки и очень хорошо перемолола их в блендере вместе с кожицей в пюре.
Желатин замачиваем в 15 г. холодной воды. Смешиваем в кастрюльке мандариновое пюре, сахар и мандариновую цедру. Доводим до кипения и кипятим 1 мин., добавляем лимонный сок и снимаем с огня. Вводим распущенный желатин, перемешиваем.
Один из бисквитных коржей заключаем в тортовое кольцо (разъемную форму/силиконовую форму ) 14 см в диаметре, выливаем сверху мандариновый компот и отправляем в морозилку.
Хрустящий мандариновый слой:
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи (осторожно! не перегрейте!), смешиваем с пралине. Добавляем вафельную крошку (кукурузные хлопья), перемешиваем. Равномерно распределяем по второму бисквиту и замораживаем.
Мандариновый мусс:
Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды.
В кастрюлю с толстым дном наливаем воду и всыпаем сахар, ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Дальше, уже не мешая, варим сироп до температуры 117*С или до пробы на "мягкий шарик"(зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется - готово!).
Одновременно взбиваем белки с щепоткой соли в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаем горячий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится вдвое и не остынет до комнатной температуры.
Нагреваем одну часть мандаринового пюре (дольки мандарина измельчаем в блендере, протираем через сито и отмеряем нужное количество), добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Добавляем оставшуюся часть мандаринового пюре и мандариновую цедру.
Смешиваем пюре и взбитые белки. Сливки/отвешенную сметану взбиваем отдельно и аккуратно частями вводим в мусс.
Сборка:
Разъемную форму диаметром 16 см. или тортовое кольцо прокладываем плотной пленкой и отправляем на 10 мин. в морозилку.
Собираем вниз головой. На дно формы выливаем половину мусса, выкладываем бисквит с мандариновый компотом, компотом вниз. Слегка прижимаем. Выливаем вторую часть мусса, накрываем сверху бисквитом с хрустящей мандариновой прослойкой, прослойкой вниз. Придавливаем. Отправляем в морозилку на 4 часа, не меньше, торт должен быть хорошо заморожен перед заливкой глазурью.
Глазурь:
Желатин замачиваем в 55 гр. холодной воды.
Сливки и молоко на небольшом огне доводим до кипения (не кипятим!).
Воду, сахар, инвертный сироп нагреваем, помешивая, до кипения и варим до состояния густого сиропа. Смешиваем обе массы, добавляем распущенный желатин и краситель, перемешиваем. Процеживаем через мелкое сито. Накрываем пленкой и остужаем до температуры 25-27*С (начнет густеть).
Вынимаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим торт на решетку или на перевернутую тарелку и одним движение равномерно выливаем глазурь на торт. Если видны просветы, можно собрать оставшуюся глазурь и залить торт снова, но в таком случае глазурь может лечь не равномерно.
Украшаем по желанию. Я украсила шоколадной лентой и бабочками.
Приятного аппетита!
Торт "Мандарин"