Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon
Ингредиенты на форму 16см:
Бисквит:
63 г миндальной пасты
63 г яиц
37 г сахарной пудры
13 г фундучной муки
16 г муки
1 г разрыхлителя
19 г сливочного масла
Миндальную пасту (марципан) разогреть в микроволновке (или на водяной бане в миске), растереть насадкой "лопатка". По чуть-чуть добавить яйца, взбить.
Если комочки плохо расходятся, то после добавления половины яиц пробить блендером, потом растереть ложкой все комочки и взбить миксером, добавляя все яйца.
Добавить сахарную пудру, взбить. Всыпать муку, фундучную муку, разрыхлитель. Масло растопить, остудить. Влить в тесто, размешать.
Тесто вылить в форму d=14 см. выпекать при 180С 12-15 минут. Бисквит должен быть на ощупь упругим. Остудить, вырезать из кольца. Разрезать на 2 слоя.
Кремё крем-брюле:
56 г желтков
11 г сахара
19 г коричневого сахара, обработанного горелкой
94 г сливок
3 г желатина
56 г взбитых сливок
Замочить в холодной воде желатин.
Коричневый сахар высыпать на противень тонким слоем, пройтись горелкой. Полученный растопленный сахар пробить в кофемолке, отмерить 19 г. Добавить в сливки, довести до кипения.
Желтки перемешать с 11г сахара, добавить горячие сливки, перемешать. Вернуть в ковш, сварить до 85С.
Добавить желатин, остудить и вмешать взбитые сливки.
В кольцо 14 см. уложить бисквит, вылить кремё, заморозить.
Хрустящий слой:
75 г пралине
25 г моочного шоколада
20 г фейлетина (вафельная крошка)
9 г сливочного масла
Растопить молочный шоколад со сливочным маслом.
Добавить пралине, размешать.
Всыпать вафельную крошку, размешать. Выложить на второй бисквит, заморозить.
Мандариновый мусс:
45 г белков
45 г сахара
10 г воды
125 г мандаринового пюре*
6 г желатина
125 г сливок
* мандарины выбирайте ароматных сортов с насыщенным вкусом
Замочить желатин в холодной воде. Сахар и воду сварить до 121С.
Взбить белки в пену, влить горячий сироп, взбить до остывания до комнатной температуры. Часть пюре нагреть, добавить разбухший желатин, размешать. Добавить оставшееся пюре.
Вмешать итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Кольцо d=16 см проложить по бокам ацетатной пленкой. Выложить половину мусса, внутрь вставить диск бисквита с кремё.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить сверху бисквит с хрустящим слоем. Заморозить.
Сделать любую глазурь, у меня была глазурь и украсить по желанию.
Приятного чаепития!
Торт "Mandarino" от Emmanuel Hamon