Торт “Морела”
Тесто "sablee"
150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
1 желток
80-100 г абрикосового конфитюра
Шоколадный бисквит
250 г яиц
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла
Желе с абрикосами на белом вине
1 банка (425 мл) консервированных абрикосов
300 мл белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара
Сливочно-сырный мусс
70 мл молока
50 г сахара
1 стручок ванили
4 желтка
12 г желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 35%
Шоколадная глазурь
175 мл воды
100 мл сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
8 г желатина
1. Тесто "sablee"
В чаше комбайна смешать муку, соль, сахарную пудру и кубики сливочного масла.
Измельчить до образования мелкой крошки.
Добавить желток. Включить процессор и следить пока тесто не начнет собираться в комок.
2. Собрать руками тесто в шар. Раскатать тесто в круг диаметром 24 см между двумя силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Разогреть духовку до 180С. Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.
3. Желе с абрикосами
Половинки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму (или металлическую, застеленную пищевой пленкой) диаметром 20 см.
Смешать вино и агар*, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут.
Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов.
4. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в
морозильную камеру до полного застывания.
*Вместо агара можно использовать 5 г желатина. Замочить желатин белым вином. Нагреть вино до растворения желатина и залить абрикосы.
5. Шоколадный бисквит
Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 22 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
В небольшой миске смешать муку с какао.
Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут.
6. Просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло.
7. Выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить.
8. Сливочно-сырный мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.
9. Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С.
Снять крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.
Взбить сливки до мягких пик и также ввести их в мусс.
10. Сборка:
Застелить большую доску прозрачной пленкой и установить кондитерское кольцо.
Равномерно распределить 3/4 сливочно-сырного мусса.
В центр уложить застывшее желе с абрикосами и заполнить края оставшимся муссом.
11. Поверх желе уложить шоколадный бисквит и смазать его сверху абрикосовым конфитюром.
Песочный корж при необходимости подровнять и уложить на бисквит. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.
12. Шоколадная глазурь
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу.
13. Довести до 104°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком.
Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить желатин.
Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень).
14. Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт глазировать, затем вновь убрать в холодильник.
Готовый торт украсить ванильным стручком, половинками абрикоса и орехами. Низ боков торта обсыпать измельченным фундуком.
150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
1 желток
80-100 г абрикосового конфитюра
Шоколадный бисквит
250 г яиц
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла
Желе с абрикосами на белом вине
1 банка (425 мл) консервированных абрикосов
300 мл белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара
Сливочно-сырный мусс
70 мл молока
50 г сахара
1 стручок ванили
4 желтка
12 г желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 35%
Шоколадная глазурь
175 мл воды
100 мл сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
8 г желатина
1. Тесто "sablee"
В чаше комбайна смешать муку, соль, сахарную пудру и кубики сливочного масла.
Измельчить до образования мелкой крошки.
Добавить желток. Включить процессор и следить пока тесто не начнет собираться в комок.
2. Собрать руками тесто в шар. Раскатать тесто в круг диаметром 24 см между двумя силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Разогреть духовку до 180С. Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.
3. Желе с абрикосами
Половинки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму (или металлическую, застеленную пищевой пленкой) диаметром 20 см.
Смешать вино и агар*, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут.
Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов.
4. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в
морозильную камеру до полного застывания.
*Вместо агара можно использовать 5 г желатина. Замочить желатин белым вином. Нагреть вино до растворения желатина и залить абрикосы.
5. Шоколадный бисквит
Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 22 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
В небольшой миске смешать муку с какао.
Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут.
6. Просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло.
7. Выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить.
8. Сливочно-сырный мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.
9. Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С.
Снять крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.
Взбить сливки до мягких пик и также ввести их в мусс.
10. Сборка:
Застелить большую доску прозрачной пленкой и установить кондитерское кольцо.
Равномерно распределить 3/4 сливочно-сырного мусса.
В центр уложить застывшее желе с абрикосами и заполнить края оставшимся муссом.
11. Поверх желе уложить шоколадный бисквит и смазать его сверху абрикосовым конфитюром.
Песочный корж при необходимости подровнять и уложить на бисквит. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.
12. Шоколадная глазурь
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу.
13. Довести до 104°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком.
Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить желатин.
Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень).
14. Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт глазировать, затем вновь убрать в холодильник.
Готовый торт украсить ванильным стручком, половинками абрикоса и орехами. Низ боков торта обсыпать измельченным фундуком.
Торт “Морела”