ТОРТ - МУСС БЕЗ ВЫПЕЧКИ «СЛАДКИЙ ДУЭТ»
Ингредиенты:
50 г - овсяных хлопьев
30 г - семян подсолнечника
20 г - кунжута
220 г - горького шоколада
150 г - сливочного масла
150 г - сгущеного молока
3 - яйца
3 г - агар-агара
8 г - желатина
250 г - сахара
150 мл - воды
щепотка- ванилина
120 мл - сливок жирностью 33%
120 мл - молока
Приготовление:
1. Первым делом приготовить шоколадный мусс, так как его необходимо подморозить для удобной сборки торта. Белки отделить от желтков, белки убрать в холодильник. Желтки перемешать до однородности с сахаром (50 г), добавить молоко и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до загустения (если у вас есть термометр, то нагревать до 82 градусов Цельсия). Снять желтки с огня, добавить шоколад (120 г). Дать постоять пару минут и размешать до однородности. Добавить заранее замоченный в двух столовых ложках воды и набухший желатин, перемешать до полной однородности. Дать остыть до комнатной температуры.
2. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. В три приема соединить сливки с шоколадной смесью.
3. Вылить мусс в разъемную форму (для удобства рекомендую выстелить ее пищевой пленкой). Убрать в морозилку минимум на час (чем дольше простоит мусс, тем удобнее будет с ним дальше работать).
4. Приступить к основе торта. Овсяные хлопья (лучше взять мелкого помола — будет вкуснее), семечки и кунжут прокалить на сковороде с толстым дном до появления легкого приятного запаха. Не пережгите! Затем понемногу всыпать сахар (50 г) и добавить масло (20 г). Сковорода к этому моменту уже хорошо разогрета. Масло и сахар сразу расплавятся и получится карамель. Перемешать, чтобы содержимое сковороды равномерно покрылось карамелью. Растопить на водяной бане шоколад (100 г) с маслом (30 г). Соединить шоколадную смесь с сухой и тщательно перемешать.
5. Выложить шоколадную смесь в застеленную пергаментом форму диаметром 22 см, разровнять, утрамбовать и отправить в холодильник.
6. За пару часов до начала приготовления торта, надо замочить в сотейнике агар-агар в теплой воде. Поставить на плиту сотейник с агар-агаром, довести содержимое до кипения при энергичном помешивании, агар растопится, начнет густеть и пениться. Высыпать в сотейник сахар (150 г), вновь довести сироп до кипения и варить на среднем огне до состояния, когда капля, падая с ложки, тянет за собой нитку.
!!! Если у вас нет возможности купить агар-агар, возьмите вместо него желатин. 15 г желатина нужно замочить в 70 мл воды, когда он набухнет, растопить его на водяной бане. Сварить сироп из 100 г воды и 150 г сахара. Далее готовить по рецепту, только после добавления в белки сахарного сиропа, добавить растопленный желатин.
7. Размягченное сливочное масло (100 г) взбить со сгущенным молоком и ванилином (примерно полграмма) до получения однородной массы. Масло и сгущенка должны быть комнатной температуры!
8. Параллельно варке сиропа взбить белки до устойчивых пиков. Емкость с правильно взбитыми белками можно спокойно перевернуть и они не выпадут.
9. Во взбитые белки тонкой струйкой, все время взбивая, ввести кипящий сироп. Масса сильно увеличится в объеме и станет пышной.
10. Сразу же ввести взбитое масло со сгущенкой, интенсивно, но аккуратно перемешивая лопаткой. Получится кремообразная масса. Далее работать очень быстро.
11. Вынуть из холодильника форму с шоколадной основой, вылить туда треть суфле, выложить подмороженный шоколадный мусс, вылить оставшееся суфле. Убрать в холодильник до полного застывания. Чтоб легко было достать торт из формы, ее бока можно обдуть феном.
12. Украсить торт по желанию.
ТОРТ - МУСС БЕЗ ВЫПЕЧКИ «СЛАДКИЙ ДУЭТ»