Торт-мусс «Слива в шоколаде»
Сливовый слой
Слива — 300г
Сахар — 30 г
Желатин — 4 г
Вода для желатина — 20 г
Шоколадный бисквит "муале"
Белок — 66г
Тримолин — 50г
Желток — 45г
Мука — 10г
Какао-порошок — 18г
Тёмный шоколад (75%) — 24г
Сливочное масло — 6г
Шоколадный мусс
Сливки от 33% — 260г
Желток — 50г
Сахар — 30г
Желатин — 10г
Тёмный шоколад (75%) — 80г
Сливки от 33% — 220г
Шоколадный велюр
Шоколад — 60г
Какао-мсасло — 60г
Из сливы удаляем косточки. Заливаем водой так, чтобы она едва покрыла фрукты.Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до мягкости. На это уходит буквально несколько минут, не передержите. Лишнюю воду сливаем, а фрукты откидываем на сито и перетираем в пюре. Не стоит бояться, это делается очень быстро. Пюре получается очень гладенькое. Но если хотите, воспользуйтесь блендером, будут частички шкурок, однако многих они не смущают.
Теперь 4 г желатина замачиваем в 20 г холодной воды. На время отставляем в сторону.250 г сливового пюре помещаем в кастрюльку. Добавляем 30 г сахара. Честно говоря, сахара можно положить чуть больше или, наоборот, меньше, ведь слива на вкус бывает разная. Доводим до кипения и растворения сахара. Растапливаем желатин (в микроволновке мили на водяной бане). Добавляем его в наше пюре и хорошо перемешиваем. Оставляем на столе. Пусть немного остынет. Подготавливаем форму 16 см в диаметре. Выстилаем её дно пищевой плёнкой. Выливаем в форму наше пюре. Помещаем в морозилку минимум на пару часов.
Бисквит:
Белки взбить в легкую пену, добавить тримолин (это кондитерский сахар, продаётся в специализированных магазинах, можете заменить натуральным мёдом, но будет присутствовать медовый привкус и аромат). Взбить до упругих пиков. Желтки отдельно взбить миксером до посветления и добавить лопаткой к белкам. В отдельную миску просеять сухую часть и подмешать ее аккуратно лопаткой к яичной смеси. Шоколад и сливочное масло растопить и осторожно подмешать к тесту. Распределить тесто по противню толщиной примерно 0,5 см. Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 8 минут.
Шоколадный мусс:
10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды. 260 г сливок от 33% поместить в кастрюльку и нагреть, не доводя до кипения. В отдельную чашу поместить 50 г желтка и 30 г сахара. Слегка перемешать венчиком. Влить горячие сливки. Снова перемешать. Вернуть в кастрюльку. Уварить на слабом огне до лёгкого загустения. Если есть термометр, до 85 градусов.
Шоколад растопить, добавить к сливочно-яичной массе, перемешать. Растопить заранее замоченный желатин и влить его в шоколадно-яичную смесь. Перемешать и пробить все блендером, для гладкости.
В отдельной миске взбиваем 220 г холодных сливок от 33%. До следов от венчика. Добавляем к ним шоколад, перемешивая лопаточкой, складывающими движениями, стараясь, насколько возможно, сохранить воздушную структуру сливок. На некоторое время её можно убрать в холодильник, чтобы она слегка схватилась. Но смотрите не передержите! В форму наш мусс должен всё-таки заливаться, а не накладываться ложкой:)
Сборка:
Подготовить форму для сборки торта 18 см диаметром. Если разъемная, простелить дно и бока ацетатной пленкой. Ножом вырезать бисквит нужного диаметра. Вынимаем из морозилки наш сливовый слой. Наливаем в форму примерно половину мусса. Прокручивая, вставляем в него замороженный сливовый слой. Мусс сразу же начнёт схватываться. Выливаем оставшийся мусс, тщательно заполняя им форму по краям, чтобы не было пустот.И, опять же, прокручивая, вставляем заготовку из бисквита — так, чтобы она оказалась на одной плоскости с муссом. Аккуратно убираем торт в морозилку и забываем о нём минимум на сутки.
Веллюр:
Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт, шоколад и какао-масло. Соотношение шоколада и какао-масла, на самом деле, может быть разным, и от этого зависит величина «ворса». 1:1 - классическое.
Растапливаем в микроволновке шоколад и какао-масло. По отдельности: какао-масло плавится намного дольше шоколада. Шоколад не перегреваем! Заливаем всё это в бачок от краскопульта. Перемешиваем! А теперь — важное. Температура. Для тёмного шоколада она должна быть не ниже 38 градусов.Иначе всё схватится внутри краскопульта и перестанет распыляться. Горячей, конечно, смесь быть не должна, она должна быть едва тёплой, но при этом литься, быть жидкой, текучей. Тогда всё хорошо получится.
Заранее подготовить помещение (иначе всё у вас будет в шоколаде — увы, лишь в прямом смысле). Соорудить нечто вроде большого короба из трёх картонных стенок. А вот теперь достаём торт! И распыляем нашу шоколадную смесь с расстояния примерно 30 см. Украсить далее торт по желанию.
Разумеется, перед тем, как есть торт-мусс, его нужно полностью разморозить, и делать это следует только в холодильнике! На разморозку уйдёт примерно 5 часов.
Приятного чаепития!
Торт-мусс «Слива в шоколаде»