Торт с лесными ягодами
Миндальный бисквит "Джоконда":
- 50 г миндальной муки
- 50 г сахарной пудры
- 40 г желтка
- 30 г белка (1)
- 45 г пшеничной муки
- 100 г белка (2)
- 60 г сахара
Фисташковый бисквит "Джоконда":
- 90 г марципана
- 35 г фисташковой пасты
- 45 г яиц
- 40 г желтка
- 25 г белка (1)
- 80 г белка (2)50 г сахара
- 45 г кукурузной муки
- 20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла
Пропитка:
- 100 мл апельсинового фреша
Ягодное желе:
- 250 г смеси любых красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)
- 2 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)
- 1 ст.л. сахара
- 1/2 ст.л. лимонного сока
- 3/4 ч.л. агара
Ягодный мусс с маскарпоне:
- 100 г любых красных ягод (сделать пюре и пропустить через сито)
- 8 г листового желатина
- 50 мл апельсинового фреша
- 65 г сахара
- цедра 1 апельсина
- 125 г маскарпоне (комнатной температуры)
- 330 мл сливок 33-35%
- 1 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)
Ягодная заливка:
- 75 г сахара
- 6,5 г пектина
- 12,5 г глюкозы
- 150 мл воды
- 135 г ягодного пюре
- 3-5 г листового желатина
Декор:
- свежие ягоды
- сахарная пудра
- свежая мята
- белое шоколадное сердечко, посыпанное сахаром
1. Миндальный бисквит "Джоконда":
духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и взбить до пышной мягкой консистенции. Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~ 10 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.
2. Фисташковый бисквит "Джоконда":
духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и, в конце, растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.
3. Ягодное желе:
в сотейнике соединить пюре из красных ягод, малиновый сироп, сахар, лимонный сок и агар. Перемешать и поставить на маленький огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и прокипятить ~ 2 минуты. Снять с огня, еще немного помешать, чтобы ушла образовавшаяся пенка, слегка остудить и вылить в квадратный силиконовый молд (20 х 20 см) тонким слоем, толщиной ~ 0,5 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.
4. Ягодный мусс с маскарпоне:
желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты, распустить в этой жидкости размоченный и отжатый желатин. Немного остудить. Добавить маскарпоне и тщательно перемешать. Взбить сливки и постепенно ввести в основную массу. Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Всё аккуратно перемешать.
5. Сборка:
на дно квадратного кольца для торта (20 х 20 см) положить миндальный бисквит "Джоконда" (бока формы проложить ацетатной плёнкой). Слегка пропитать его апельсиновым соком. Сверху выложить слой застывшего ягодного желе. Далее ровным слоем распределить половину ягодного мусса с маскарпоне, на него уложить фисташковый бисквит, также пропитать его апельсиновым соком, а затем выложить оставшийся ягодный мусс. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и в таком виде убрать в холодильник до полного застывания мусса.
6. Ягодная заливка:
желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить пектин и сахар, перемешать. Добавить воду, глюкозу и ягодное пюре. Перемешать, поставить на небольшой огонь, довести до кипения при постоянном помешивании и проварить 2-3 минуты. Снять с плиты, ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить ~ до 25°С и залить поверх застывшего ягодного мусса. Снова убрать в холодильник до застывания.
7. Декор: готовый торт украсить свежими ягодами (посыпанными сахарной пудрой), листиками мяты и шоколадным сердечком.
Торт с лесными ягодами